くしろイン - 北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記 - 記事一覧

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2026.03.13	売れる酒の理由と、造り手の覚悟昨日行われました札幌国税局新酒鑑評会の審査に出席するため、一昨日から札幌に行っており、ブログの更新ができませんでした。久々に釧路を出て札幌へ。ゆっくり時間があるかと思いきや、ほぼ仕事関係の予定で埋まり、少しでも意味のある時間にしようと動いた2日間でした。やっぱり、蔵で仕事しているときが一番リラックスできますね（笑）久々に着いた釧路駅。高架になるかどうか、この駅はいつまでこの姿であるのだろうか―― そんなことを考えながら、駅の売店をのぞいてみました。まずは自社の商品チェック。すると直売店には、根室のお酒のカップ酒がある。あれ？と思って見ていると… うちのツカサカップがない！え！？と思っていると、横には1合瓶が並んでいました。酒はあるけど… これ瓶をラッパ飲みするのかな？店員さんに「これを購入したらグラスのようなものはつくんですか？」と聞いてみると、紙コップをくれるそうです。皆さん安心して福司の一合瓶かって(笑) 飲みきれない人はその方がいいのかもしれませんね。釧路って、面白いというか独特の風習がある町です。釧路の駅なのにうちのお酒もあるし、根室のお酒もある。でも、たぶん根室駅にはうちのお酒は置いてないと思います。帯広駅にも、うちのお酒はありません。他の地域は自分の地域の酒を置くことが多いですが、釧路はある意味「なんでもあり」。道東の入り口という意識なのかどうなのか。でも、こういうところに町の姿勢って表れる気がします。駅や空港、港は人が最初に触れるその町の玄関。この町をどう見せたいのか。どんな町なのか。単なる商品構成ではなく、「自分たちの町をどう見せたいか」それが駅に置いてあるものに表れていると思います。限られたスペースに自分の町ではない商品を置く。これってとてももったいない駅の使い方な気がします。それならノットさんのビールとか、地域のジュースとか、ケーキやお菓子とか。そういうものを置いた方がよほど地域のためになる気がします。今の駅からはそういう思想があまり感じられません。ただの乗り場になっている。駐車場も少ないからJRを使うにしても使いにくい。仮に用事があっても行きにくい場所になってしまっている。高架にするかどうかよりも、駅が町にもたらす可能性をもっと考えてほしいと思います。例えば北大通と花時計が一直線に見える場所に展望スペースをつくるとか。せっかく新しくするなら、街を創る思想で駅を活用してほしい。 JRに乗り、途中の山々を見るとまだ雪が残っていてきれいな景色でした。札幌では、アポイントを取っていた方とお話をしてきました。もちろん日本酒の話です。色々な質問や思いを伺い、他の蔵の話やブランドの話なども聞かせていただきました。その中で感じたのは、人それぞれの視点や考え方があり、そこから見える「良い酒」や「目標地点」も本当に十人十色だということ。「未来」という言葉一つとっても、 5年先なのか100年先なのかで意味はまったく違います。自分の中では数多ある中の一つでは意味がない。今売れている酒を造るだけでも意味がない。今売れている酒は、多くの蔵が同じ場所を狙って造ります。だからどの酒を飲んでもそう大きくは変わらない。代わりが効くブランドなら自分たちの代わりもまた存在する。一番でなくてもいい。でもオンリーワンである必要はある。それが未来で価値になるから。売れる酒を造るのも難しい。オンリーワンを造るのも難しい。でもコピーの方が、よっぽど簡単です。だからといってコピーを造り続ければいつまでも代わりの効く酒になる。たまに深い意味はなくこう言われることがあります。「こういう酒を造れば売れるのに」「どこどこの酒みたいなのを造ればいい」確かに、今売れているのはそういう酒かもしれません。でもそれを造り手に言うということは偽物を造れ。コピーを造れ。と言っているのとあまり変わらないと思うのです。もし本当に「あの酒みたいな酒は売れる」と思うなら全量買い取る覚悟を持ってほしい。売れると自分で言っているのだから。だから私は、基本的に揺らがないようにしています。流行りの酒を追いかければ、確かに今は売れるのかもしれません。でもそれをそのまま真似してしまったら、結局はコピーの酒になってしまう。ただ一方で、売れている酒には必ず理由があります。なぜその香りなのか。なぜその味わいなのか。なぜその造りなのか。そこには必ず、造り手の意図や技術があります。だから大事なのは真似をすることではなく、なぜそれをしているのかを学ぶこと。その理由を理解した上で、自分たちの酒にどう生かすのかを考える。酒造りって、結局そこなんだと思います。どんな酒を造るのか。なぜその酒を造るのか。誰のために造るのか。そこに覚悟があるかどうか。だから私は自分が良いと思って覚悟した酒を造る。流行りの酒も造ります。売れる酒も造らなければいけませんから（笑）でもそこにもやっぱり覚悟を持って向き合う。酒造りって、そういう仕事だと思っています。記事はこちら｜波乱の酒造りも挑戦のエネルギーになる！2026年のチーム福司」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2026.03.10	進化は指紋くらいの速度今日、肩の荷が一つ下りました。まだ完全に終わったわけではありませんが、私にとっての大きな提出物をほぼ出し終えることができました。今シーズンの中でも、なかなか神経を使う仕事の一つだったので、ひとまずホッとしています。あとは正式に「OK！」が出るのを待つだけ。 …とはいえ、ゆっくりしている時間はありません。酒造りは、次のコマを進めていかないといけませんからね。旬は長く続かない五色彩雲をリリースして、若手の夜明けに出させてもらったり、 dancyuさんに小さくでも載せてもらったり。そういう出来事は本当にありがたいことです。ただ、こういうものには必ず「旬」があります。いつまでも続くものではありません。だからこそ、その効果があるうちに次の手を打ちながら前に進まないといけない。そう思っています。チーム福司も年齢を重ねるそれに、製造部のみんなもいつまでも若いわけではありません（笑）数年前は20〜30代だったチーム福司も、気がつけば20代がいなくなり今は30〜40代のチーム。自分たちでも「もう若いチームではないね」なんて話が出るくらいです。時間は、思っているより早く進みます。だからこそ、止まらない思考が必要です。次に目指すところはどこなのか。次にやるべきことは何なのか。常に頭のどこかで考えておく。まだ明確な答えが出ているわけではありませんが、五色彩雲にしても福司のシリーズにしてもぼんやりとした構想はあります。その輪郭が、少しずつ見えてきている感じです。五色彩雲の技術今月は五色彩雲の仕込みが多い時期。出品酒とはまた違う神経を使う造りです。 AshiriやJiriも大きな構造改革をしているわけではないので商品として劇的な変化があるわけではありません。消費者の方にはわかりにくい部分もあるかもしれません。でも私たちにとっては前に進むために確認しておかなければいけない技術があり、その手法を商品として形にしている部分もあります。進歩はゆっくり酒造りの技術的な進歩は、一気に変わるものではありません。指紋を残すくらいの速度です。でもその変化は必ずしも誰にも気づかれないわけではありません。「どうせ同じだろう」と思われることでも、やってみると確実に良い方向に向かうこともある。その積み重ねを、私たちはコツコツ続けています。石橋は叩くもちろん、本当はみんなが爆発的に感動するようなすごい酒を造りたい。でも私は心配性なので、どうしても石橋を叩いてしまいます（笑） AIにも言われました。「製造責任者としてまともです」だそうです。最小限のリスクで、少しずつ前に進む。そんな造り方をこれからも続けていこうと思います。記事はこちら｜波乱の酒造りも挑戦のエネルギーになる！2026年のチーム福司」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2026.03.09	北海道の米 × 気候 × 酒質北海道の酒蔵同士で、同じ米、同じ酵母で酒を造ったらどうなるのか。答えは味は変わります。それが酒造りの面白いところです。北海道は150年ほど前から本格的な開拓が始まり、森林を切り開きながら畑や町がつくられていきました。そこには厳しい自然との戦いだけでなく、様々な人の思いや葛藤があったはずです。現代に生きる私たちにはなかなか実感できませんが、北海道は「開拓によって形づくられた土地」でもあります。そんな北海道では、長い間米がうまく育たない土地でした。近年の気候変動と技術の向上によって品質の高い米が収穫できるようになったのは、実は最近のことです。今でこそスーパーに北海道産米が並んでいますが、私が小さかった頃は秋田などの米の方がよく見かけました。品種改良が進み、寒い北海道でも育つ米ができたこと。そしてその米を上手に育てる技術が積み重なったこと。それが今の北海道米のブランドを支えているのでしょう。今では福司でも、すべて北海道産米で酒造りをしています。しかし私が蔵に入った頃は富山や秋田、兵庫などから酒米を買っていました。当時はまだ吟風もありませんでした。その頃の私は追い回しという立場で、雑用ばかりの下っ端。米に触れる機会も多くなく、正直、米の違いはあまり覚えていません。ただ今の立場になってからは、産地による米の違いについてチーム福司でよく話をします。特に麹担当のクリストファーは旭川近郊の町の出身で、友達に農家の方も多く、米に関する知識も豊富です。各地域の気候や土壌なども調べながらここ数年いろいろな産地の米を扱わせてもらいました。気候や土で米の成分は大きく変わりますし、造り手の意識の高さでも品質は大きく変わるのだと感じています。ただ北海道の米に共通して感じるのは米質が硬いこと。硬い米は溶けにくく、それに合った酒質になりやすい傾向があります。柔らかい米で造るとふくらみのあるやわらかな酒質。硬い米で造ると端麗で締まった酒質。そんなイメージです。釧路は寒く乾燥した地域なので麹も硬くなりやすい。そのため、きれいで端麗な酒は比較的造りやすい土地です。逆に言うと味わいを出すのが難しい。だから福司では味を出す工夫と、味が出ても崩れないバランスを追求しています。それは単にそういう酒が好きだからというよりこの土地では難しい造りだから挑戦しているという感覚に近いです。例えば日本海側の地域は冬に湿度が高くなる傾向があります。湿度が高いと麹菌の繁殖が旺盛になり、強い麹ができやすい。そのため重厚な酒が生まれやすいというイメージがあります。新潟が端麗なのも端麗な酒を造るのが難しい環境だったから技術が進化したのではないか。そんな推察もあります。北海道はとても広い土地で地域によって気候が違います。その土地で育った米を使いそれぞれの蔵が酒を造る。当然、酒質も変わってきます。それが北海道の酒の面白いところだと思います。今回、小林酒造さんとのコラボでは同じ米、同じ酵母で酒を造りました。それでも味は変わります。仕込み配合や蔵の環境、そして水。いろいろな要素が影響しているはずです。酵母も同じロットだと思うので、それ以外のファクターが味を作っているのでしょう。蔵の思想や哲学ももちろんありますが、まずはその土地の味として呑み比べてみるときっと面白いと思います。記事はこちら｜波乱の酒造りも挑戦のエネルギーになる！2026年のチーム福司」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2026.03.06	技術は伝えるだけでは続かない今年の2月に発売されたdancyuを購入して、時間があるときに少しずつ読んでいます。とはいっても、まだ数ページ。でも読んでいて面白いのは、様々な造り手がいて、様々な哲学があるということ。共感できる部分もあれば、「自分は少し違う考えだな」と思うところもある。こういう考え方もあるのか、と発見もあります。他の人がどう考え、どう酒を造っているのか。それを知れるのが、この本の面白いところですね。最初の方のページに、若波さんが出てきます。実は醸造試験所で一緒だったこともあり、仲良くさせてもらっている蔵の一つです。製造統括の友香さんとは、休み時間に自動販売機のミルクティーを飲みながらいろいろ語っていた仲。（20代の思い出）あの後、そんなことがあったんだとか。そういう背景があってこの商品が生まれたんだとか。こういう話が知れるのも、いい経験です。雪の茅舎の杜氏さんの言葉も印象的でした。業界でも有名な杜氏さんで、次の世代の育成にも尽力されています。その中で、「次の世代、また次の世代へ…… この酒造りの手法を伝え、理解してもらうこと」これが自分の役目だと書かれていました。手法を極めることも大変。新しい技術を生み出すのも大変。でも、それを続けていくことはまた別の難しさがあります。手法を「伝える」だけでは足りない。理解してもらうことが大事。この部分は、とても共感しました。蔵でも、「これをこうしよう」と私が決めて指示を出すことはできます。その通りに作業が行われれば酒は出来上がります。でも人間って、必ず手を抜きます。手を抜きたくなる生き物なんですよ。もちろん手を抜かずにやり続けられる人もいます。でも、それはかなり稀だと思っています。仕事の質を落とさずに続けられること自体が、ある意味才能です。理解している人は、自分なりに崩して進化させてくれます。でも理解していない人は、ただ技術が劣化していくだけ。作業のクオリティーを下げないためには、「なぜそれが必要なのか」理解してもらうこと。これが一番大事です。面倒な作業ほど、理由を知らなければ省略したくなりますから。チーム福司の場合は、見つけたら「オイオイオイ！！！！」ってなります。「ちょっと来い。なんでそうなった？」しつこい取材が始まります（笑）その出来事よりも、なぜそうなったのか。そこを潰さないと、また同じことが起きますから。もちろん逆もあります。「これ、もっとこうした方がいいんじゃないですか？」という提案。これはとてもいいことです。仕事を自分ごととして考えている証拠ですから。私の経験上、違うなと思うとき以外はまずチャレンジしてもらいます。理屈が通っていればやってみる。もちろん検証もする。ディスカッションしながら進んでいきます。結果、「あれ？やっぱりダメだね」ということもあります。でもそれはマイナスではありません。そこから学びが得られるなら、経験値として積み重なります。基本的には、気になることには口を出します。でもやろうとしていることは「やってみたら？」というスタイル。大きな失敗につながらない限り、チャレンジする心があることの方が大事です。そしてそこに行きつくためには、やはり理解していることが必要なんでしょう。作業として行うのではなく、仕事として行う。大事なのは自分が手を抜かないこと。私が手を抜けば、「手を抜いてもいいんだ」となりますから。妥協しない。面倒な方を選ぶ。昔、今は亡き漁師さんがこんなことを教えてくれました。「仕事に面倒だとかないんだよ。それが仕事なんだから」面倒だから仕事なんだ。だからお金をもらっている。目の前のことが面倒だと思うならその仕事はお金が欲しい人に譲った方がいい。さて、いろいろな杜氏さんのスタイルがありますが、醸し屋はバランスのいいお酒が、いいお酒だと思っています。水のように綺麗なお酒。確かに美味しい。でも…… 水のままでもいいんじゃない？とも思ってしまう。昔はそういう酒を造るのが難しい時代でした。でも今は違う。原料米の調達も、環境も変わってきています。未来を考えると、どんな原料でもバランスのいい酒に仕上げることこれが求められていく気がしています。酵母という生き物にどう酒を造ってもらうのか。どんな環境を用意すればいいのか。そこが研究の部分。いろいろ試しながらいい酒質の酒を参考に仮説を立てる。そして再現性を確認する。醸し屋は、そんな造りをしています。長くなりましたがよい週末を記事はこちら｜波乱の酒造りも挑戦のエネルギーになる！2026年のチーム福司」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2026.03.05	最近公開された記事の裏側誰も気にしていないことかもしれないのですがこのブログには、1日に何人が見に来てくれているかがわかるようにカウンターが設置されています。 ☆醸し屋日記一期一会☆という部分で通算で37万人が見に来てくれているのですが数字のところにカーソルを合わせると日々の閲覧者数が見れます。最近徐々に増えて80人ほどなのですがこれに実は驚いています！というのも、ブログの時代ではないなと思い Noteに変更しようかなと思っていました。確か正月くらいの時は1日のカウント数が39名とかだったと思います。どういうわけかここ最近じわりじわり増えて 80名が見に来てくれているのです。ありがとうございます(笑) どこから見に来ているの？？？(笑) さて本日は、2件お知らせです。 1つ目はSAKEstreetさんで書かせていただいてます酒蔵だよりが更新されました。今回はリアルな今年の製造部の話を書いています。途中で撮っ散らかった私の文章を木村さんに直してもらって読みやすくなっているので是非(笑) 記事はこちら｜波乱の酒造りも挑戦のエネルギーになる！2026年のチーム福司この記事を書いていた裏側を少し記事のご依頼を受けたのが正月空けてすぐぐらいちょうど大吟醸酒の仕込みシーズンでした。仕込みシーズンに入り、外向けの活動が何もできていないなとちょっと感じていたところだったので打ち合わせをして、空き時間に記事を書くことにしました大吟醸酒の麹で泊まり込みの朝にこの記事を書いています。お正月前は仕込みが速いので朝もいつもより早く 1月はその習慣が少し残っています。 5時くらいの手入れのあとから朝食までの間少しでも時間を無駄にしないようにとコーヒーを入れてポットキャストを聞いて情報を集めたり記事を書いたり、AIと企画の打ち合わせをするのが張り詰めた気持ちから抜けるある意味息抜きでした。学生時代は夜型の人間だったのですが朝という時間も結構集中できるのと仕事までの時間が準備運動のようになりスムーズになった気がします。もう一つ記事がリリースされています。こちらは北海道庁の取り組みで北海道のお酒を中央にPRしようという取り組みでこの取り組みとしては第2弾になります。一応若手の杜氏の紹介という名目でお声がけをいただきました・・・・43歳ですが(笑) 北海道が北海道のお酒を大事にしようとしてくれること私としてはありがたい後押しです。地域に認知されて初めて地域のお酒は力を発揮します他の酒どころの県のように北海道も酒どころとして認知してもらえると嬉しいですね記事はこちら【北海道の酒造りに新潮流】後継者不足の危機、杜氏たちが切り拓く「道産日本酒」の未来このリリースでは、「組織の近代化」や「次世代育成」の側面から、新たな挑戦を続ける2つの酒蔵（福司酒造、上川大雪酒造）の取り組みを紹介します。とのことです！どうにか「北海道のお酒」をメジャーにして北海道の地酒として五色彩雲の名前を知ってもらえるようにこれからも活動していきたいと思います。迷子にならない日本酒体験：原料統一が導く、造り手と飲み手の深い絆｜Note 現時点では原料をそろえたり酵母や精米歩合をそろえていますそれについて書きました。」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。