くしろイン - 北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記 - 記事一覧

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2026.04.03	積み重ねを、残すという仕事昨日はまさかあそこまで雪が降るとは思わず、夏靴で出勤していました。結果、30cmの雪をかき分けながら帰宅（笑）なかなかできない経験です。これ桜の木なのですが・・・・夜桜みたい？？ｗ今日は一転して晴れ。屋根の雪が解けて、まるで雨のように水が落ちていました。そして明日、今シーズン最後の仕込みです。甑を使った蒸しも終わり、それを洗って片付ける「甑倒し」。この日が来ると、「ああ、終わったな」と思います。（まだ終わっていませんが）ただ、この時期は終わりではなく “次に残す期間”でもあります。酒造りは、作業だけ見れば単純です。洗米して、蒸して、仕込んで、片付ける。毎日同じことの繰り返し。でもその中で、少しずつ良くしていく。これが一番難しい。なぜなら、変化が見えにくいから。造り手としては大きく変えたつもりでも、消費者に伝わるほどの差にならないことも多い。だからふと考えます。「あの売れている蔵と同じ酒を造ればいいのか？」でも、それは違います。同じ原料を使っても同じ酒にはならないし、仮になったとしても、それだけでは選ばれない。酒は、背景や思想も含めて商品だからです。だからこそ違うことに意味がある。そのために必要なのが、日々の積み重ねと、もう一つ。残すこと。実は今朝も、家で支度をしながらいろいろな情報を得ていました。日本酒に限らず、経済、IT、AI、地域、経営。ほとんどは頭を素通りします。でも、たまに引っかかるものがある。それを掘ると、アイディアになる。そのアイディアは、そのまま使わず、一度しまいます。頭の中に「箱」があって、そこに入れておく。最近はNotionというアプリが便利。似たようなものが増えてくると、またまとめて整理する。そうやって、点が線になっていく。そして面になったとき、商品になる。面白いもので、いいアイディアは忘れない。忘れるものは、大体そこまでのものです。だからこそ、未来の自分に残しておく。この習慣はとても大事だと思っています。製造部に入った人には、まず作業ノートをつけてもらいます。これも同じ理由。未来の自分のために残す。そして仕込みが終われば、全体ミーティングで共有する。個人の経験を、チームの経験に変える。酒造りは、技術だけではなく人を育てることでもある。今シーズンも、もうすぐ終わり。でも、残すことで次につながる。それができて初めて、また一歩前に進めるのだと思っています。北海道は日本酒のフロンティア｜五色彩雲（ゴシキノクモ）記事はこちら｜波乱の酒造りも挑戦のエネルギーになる！2026年のチーム福司」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2026.04.02	同じじゃないから、得られるものがある福司酒造は、釧路ではあまり見かけない土蔵の蔵です。昔ながらの造りで、外気の影響をしっかり受ける環境。最近は新しい蔵に建て替えるところも増えていますね。酒質だけを考えれば、新しい蔵の方が圧倒的に有利です。温度が一定に保たれる。再現性が高い。管理がしやすい。では、そうでない蔵はどうなのか。ここ数日の出来事が、いい例でした。数日前、天気のいい日。釧路にしてはかなり暖かい日でした。なんか今日は暖かいな…と思って温度計を見ると蔵の2階の室温が15℃。釧路ではこれ、夏です（笑）（ちょっと言いすぎか）実際に調べると、7月中旬〜8月上旬レベル。かと思えば、今日。夕方から一気に天気が崩れ… 数時間後には吹雪。朝は雪なんてなかったので、私は夏靴で出勤しています（笑）ちらちら降ってきたと思っていたら… 一面雪景色。しかも吹雪いている(笑)　この変化を、そのまま蔵は受けます。当然、醪の管理は一筋縄ではいきません。しかも一部のタンクは、いまだに冷却マットなし。アルミの冷却管に氷を入れて温度を調整する、かなりローテクな方法です。ただ、こういう環境にも意味があります。それは経験値がたまること。正直、成功より失敗の方が多い。でもその分、学べることも多い。時に天候が味方することもあります。気温が上がって困っていたら、雪が降る。そんな偶然が、酒を整えてくれることもある。同じじゃないから、得られるものがある。同じだったら、きっと気づけなかったこと。同じ環境では得られないものが、そこにはあります。変わらない環境で同じ酒を造るのか。変化の中で酒を造るのか。私たちは後者です。気候で変わる米。時代で変わる消費。その中で酒を造る以上、変化に対応する力そのものが技術になる。そしてもう一つ思うのは、その土地の味は、環境ごと造られるのではないか。もし将来、釧路がもっと暖かくなったら。その気候の中で工夫して酒を造るはずです。そのときの酒もまた、“釧路の味”になる。そう考えると、環境を制御することだけが正解ではない気がします。変化の中で造ること。それもまた、一つの酒造りの形だと思っています。そしてそれが、きっとその土地の酒になる。それが私たちの酒造りです。北海道は日本酒のフロンティア｜五色彩雲（ゴシキノクモ）記事はこちら｜波乱の酒造りも挑戦のエネルギーになる！2026年のチーム福司」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2026.04.01	生酒の呪縛えーーーーと、なんとアクセス200超えました。どういうことでしょうか？謎の現象が起きています（笑）理由が分かった方、教えてください。さて、ネット界隈では「日本酒は冷蔵庫で縦保存か横保存か論争」が起きているようです。こういうネタで盛り上がるのを見ると、日本酒ってまだまだ面白いなと、ちょっと嬉しくなりますね。結論から言えば、リスクが少ないのは縦です。でも正直なところ、冷蔵庫に入れてくれている時点でありがたいと思っています。なぜかというと、福司も五色彩雲も、実は“家庭での冷蔵保存”を前提にはしていないからです。もちろん冷蔵した方が劣化は少ない。でもそれを「必須」にしてしまうと、話が変わってくる。ここで一つの問題があります。生酒の世界って、全員が冷蔵を背負う構造なんです。蔵で冷蔵。輸送も冷蔵。酒屋も冷蔵。家庭でも冷蔵。関わるすべての人がコストを負担して、ようやく品質が維持される。それって、本当に持続可能なのか？環境を考えていると言いながら、エネルギーを大量に使って品質を保っている。 100年先を考えたときに、これがスタンダードでいいのか？そこがずっと引っかかっていました。だから五色彩雲では、火入れをして、常温流通を前提に設計しています。ある意味、時代と逆行しているかもしれません。でも、その方が自由度がある。売る側も、買う側も、少し楽になる。そしてもう一つ。日本酒って、本来変化を楽しむ酒だったはず。今は「フレッシュが正義」みたいな流れですが、熟成という価値も、本来はあった。でも生酒を中心にすると、どうしても“変化＝劣化”として扱われる。これ、結構大きな問題です。一度生酒に寄ると、ずっとそこから抜けられなくなる。いわば生酒の呪縛。もちろん、生酒をきれいに造るのも技術です。でも、出荷時点で完成していないといけない。その後の変化に耐えられない。丸さを出すのに甘めに仕上げる。すると、さらに熟成に弱くなる。このループ。一方で、火入れの酒は多少硬くても、時間とともにまとまってくる。だから五色彩雲では、熟成や変化も前提に設計しています。 NusamaiやMashuはもちろん、 AshiriやJiriも、少しずつ変化していく酒です。東京の酒屋さんでも「いい感じになってますよ」と連絡をもらうことがあります。日付が新しいものが良い、変化しないものが良い。そういう時代ではありますが、日本酒は、変わるから面白い。そう思っています。さて、弊社の仕込みも残りわずか今年もいろいろな学びがありました。来年こそは大きく変化したいですね。そのための一歩を今年は踏み出した・・・・と思おう。北海道は日本酒のフロンティア｜五色彩雲（ゴシキノクモ）記事はこちら｜波乱の酒造りも挑戦のエネルギーになる！2026年のチーム福司」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2026.03.31	酵母はしゃべらないどの蔵も、おいしい酒を造ろうとしているはずです。ただ「美味しい」というのは厄介で、結局は好みの話になります。とはいえ、万人が「いい」と感じる味も確かにある。その境界がどこなのか。これもまた、酒造りの課題の一つです。味を決める要素の一つが水です。今回、北の錦さんとのコラボでも同じ酵母・同じ米で仕込んでも、味は同じになりませんでした。もちろん違いが出るのは水だけではなく・仕込み配合や造り方さらに言えば、「何を美味しいとするか」この考え方の違いも影響していると思います。その中で、私が一番気にしているのが後味（余韻）です。口当たりがきれいでも、後味に雑味が残るものは、良い酒とは言えない。逆にここをきちんとできている蔵はレベル高いといわれている蔵が多い印象。じゃあ、その雑味はどこから来るのか。いろいろ見てきた中で感じるのは、発酵のバランス。酵母にストレスがかからず、きれいに発酵した酒は、後味が澄んでいる。逆に、どこかで無理をしていると、その歪みが後味に出てくる。では、酵母にとってのストレスとは何か。人間と同じで、嫌なことをされると機嫌が悪くなる。酵母にも「癖」があるはずです。それを数値や味から読み取り、環境を整えていく。それが醪管理です。ただ、これは数字だけでは見えません。むしろ、数字だけで見ようとすると失敗する。大事なのは、ほんのわずかな違和感に気づけるかどうか。色が違う。音が違う。香りが違う。もっと言えば、櫂棒を伝ってくる感触が違う。そういうレベルの話です。酵母はしゃべりません。「今ストレスです」とは言ってくれない。だから、違いを拾い続けるしかない。あの酒と何が違ったのか。どこでズレたのか。仮説を立てて、検証する。その繰り返しです。そして、しぼった酒が良かったとき。ホッとするのと同時に、どこだ？どこが違った？と、検証材料として吊るし上げられます（笑）正解なんてわかりません。でも、その積み重ねの中で、自分たちなりの「いい酒」を探しています。きっと頭のいい杜氏さんの蔵はもっと科学的に解明できているんでしょうね。北海道は日本酒のフロンティア｜五色彩雲（ゴシキノクモ）記事はこちら｜波乱の酒造りも挑戦のエネルギーになる！2026年のチーム福司」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2026.03.30	一口目の感動を、どう作るか先週末、分析を担当してくれている醸造補佐の方に「カズマさん、すごいですねブログ！」と言われました。まったく心当たりがなくて、頭の上に「？」が浮かんでいると「アクセス数が120超えてましたよ」と。以前は300近いこともありましたが、最近は30〜50くらい。それが80になって、なんて書いたばかりなのに、まさかの120。正直、理由がまったくわかりません（笑）でも、モチベーションはちょっと上がりますね。何か知っている方がいたら、ぜひ教えてください。さて、先週末は札幌から酒屋さんの関係者が来ていました。売り手と造り手の関係って、なかなか難しいものです。同じ商品でも、見ている視点が違う。言葉も、共通言語も少しずつズレている。でも、「消費者」や「北海道の酒」という話になると、ちゃんと方向が揃う。日本酒の消費量は減っている。その中で、造り手として何をするのか。売り手として何をするのか。そんな話をしながら、こちらからは福司の考え方を伝えました。その中で出たのが、「大きな変化は起こせない」という話。正直、インパクトのある商品をポンと生み出すのは難しい。（でも売り手側はインパクトの無い商品は売りにくいよね・・・とも）だからこそ、一枚ずつ積み重ねていく。なぜ思想や技術をレイヤーのように重ねていくのか。大きな変化ではないかもしれないけど、確実に前に進むためのやり方です。日本酒は、基本的に米。でも、その違いはワインほどわかりやすくはない。むしろ、水や酵母、環境の違いの方が大きい。その中でどうやって“違い”を表現するのか。いろいろ試しています。発酵のリズムを変えたり、麹や米を変えたり。でも、造り手が感じる違いと、飲み手が感じる違いは、必ずしも一致しない。ここが難しい。ただ一つ言えるのは、最初の一口で感動があるかどうか。これは、その後の選ばれ方に直結する。じゃあ、その感動って何なのか。さらに難しいのが、そもそも飲んでもらわないと伝わらないということ。ストーリーも価値も、体験して初めて意味を持つ。そしてその価値は、ある程度の経験がある人にしか伝わらない。五色彩雲は、そういう人たちに向けた側面もあると思っています。ナチュラルワインのように、「意味を理解して選びたい人」のための酒。でも、やっぱり一番大事なのは飲んで美味しいこと。ここは絶対に外せない。なので今年は、味わいへのコミットをもう一段上げます。「こういう味にしたい」そのために必要な手段は、ちゃんと使う。今までは制限の中でどう表現するかをやってきましたが、これからは目標から逆算して造る。酵母も、麹も、設計も、精米も。全部使う。（そういう考えを持とうと思う）一口目の印象を、もっと強くするために。そこを、ちゃんとやっていこうと思います。北海道は日本酒のフロンティア｜五色彩雲（ゴシキノクモ）記事はこちら｜波乱の酒造りも挑戦のエネルギーになる！2026年のチーム福司」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。