くしろイン - 北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記 - 記事一覧

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2026.01.07	氷点下から始まる、今年の酒造り本年もよろしくお願いします。昨日より新年の仕込みが始まりました。今年も氷点下からのスタート。蔵の中はあちらこちらが凍りつき、まずは解氷作業から始まりました。年によっては元旦に寒波が来ることもありますが、今年は年が明けて、みんなが出勤してきてから一気に冷え込みました。醪も品温が上がらず、ゆっくりと下がっていきます。蔵ではマットを巻いたり、断熱材を加工して使ったりしながら保温に努め、必要に応じて暖房をつけて加温します。とはいえ建物は築100年を超える北海道の木造。隙間も多く、扉も木製のため、断熱や空調管理が十分とは言えません。それでも、この寒さを何十年も越えながら酒を造ってきました。異常な寒波さえ来なければ、酒造りは続けられます。酒造りにおいて、変化しない環境で管理し、再現性を高めることはとても理にかなっていると思います。一方で、それは短期的な技術向上にはなっても、長期的に見たとき、本当に正解なのか？と考えることもあります。ラボのように常に一定の条件が保たれ、衛生的な空間で造る酒は、品質の向上がとても速い。失敗も少なく、再現性も高い。しかしその反面、一定の環境でしか酒造りができなくなり、失敗が少ないことで新たな発見や気づきが生まれにくくなる側面もあります。だからこそ、今でも木桶を使ったり、生酛系の仕込みを行ったりと、あえて難しい環境に身を置くことで個性や価値を生み出そうとする取り組みが続いているのだと思います。自然に近い環境での酒造りは、地域の気候や環境そのものを映し出す価値なのではないか。私はそう考えています。すべてを機械化せず、手造りの良さを残すという考え方と、本質的には同じなのだと思います。 2025年は、日本酒業界にとって大きな分岐点になりました。米の価格高騰をはじめ、さまざまな変化がこれから訪れるでしょう。酒造りの規定、制度、価値の基準。これまで「当たり前」だったものが、少しずつ変わっていくはずです。積み重ねてきたものは、気づかないうちにグラグラと揺れ始めています。その上に積み重ね続ければ、いずれ崩れてしまう。だからこそ、次の柱を組み上げなければなりません。何があるのか。何ができるのか。「日本酒を造るだけでいい」そう考えているだけでは、生き残れない気がしています。「それは自分が考えることではない」一人ひとりがそう思ってしまえば、前に進めない。今の時代は、どれだけ多くの人が当事者意識を持ち、動けるかが大事なのだと思います。優秀な人材だけを集めて作った組織ではなく、「ここで働きたい」と思った人たちが、長い時間をかけて集まったチーム。その環境を維持し、育てるのは簡単ではありません。それでも、そうしなければ、いつか酒を造れる環境そのものを失うかもしれない。みんなが当事者であることで、この先の困難も乗り越えていきたいと思います。今朝の出勤時、雪が降っていました。手についた雪を見ると、結晶がはっきりと見えました。祖父が亡くなった日の朝も、同じように結晶の見える雪が降っていたことを思い出します。雪の結晶が見える条件は、上空の気温が−15〜−20℃で、水蒸気が多いこと。今日はかなり冷え込んでいたので、見ることができました。雪が降る地域でも、ここまで冷えなければ結晶は見えません。また、標高が高く空気がきれいな場所の方が、チリが少なく、結晶がきれいに育つそうです。寒さと、澄んだ空気。その条件がそろって、はじめて見える景色。雪国だから必ず見られるものではない。そんな景色だな、と感じました。そしてその環境がある場所で私たちは酒を造っています。」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2025.12.26	年の瀬　名前ない構想年内最後の仕込みを終えました。まだ蔵の作業は残っていますが、ブログも何日で年内の“書き納め”になるかわからないので、そんな雰囲気を出しつつ、少し先の話も書いておこうと思います。まず米質について。米の価格が高騰し、昨年度の約1.8倍ほどになっていますが、正直なところ、今年は質があまり良くない年だと感じています。昨日だったか、今年の米の分析結果が回ってきましたが、例年よりタンパクが多めで、硬く、溶けにくい傾向があるとのことでした。酒造好適米でも思ったようにグルコースが出なかったり、麹でも破精込みが悪い印象があります。私たちは毎回、納品のたびに分析結果をいただき、それを毎年ファイリングしています。良い年の数値を押さえておくことで、どこにポイントがあるのかを見つけたいからです。ただし、これらは酒米に特化した分析ではなく、食用米向けの分析を酒米にも当てはめているだけ。正直、酒造りの現場で使うには十分とは言えないデータだとも感じています。近年の天候変化は一時的なものではなく、今後も続く前提で対策を講じる必要があると思っています。日本酒の製造が盛んな地域では、県単位で専門の研究者が配置され、継続的な研究が行われているところもあります。 ……正直、うらやましいです。北海道にはそうした機関がないため、どうにか日本酒に関する研究を進めてもらえないかと、微力ながら研究機関の方々に訴えかけています（笑）。ただ、公的機関というのはどうしても「一企業からの依頼」では動きにくい。組合などを通して、「北海道の日本酒全体のために研究してほしい」という形で要望を出す必要があります。実際、相談している施設の方からも「多くの酒蔵さんの意見として依頼してもらえれば動きやすい」という話がありました。北海道のお酒の質を底上げしていくには、横並びで必要性を訴えていくことが大切になりそうです。実は今年、Jiriの先の研究を進めるため、ある研究機関に依頼をしています。もしこれがうまくいけば、北海道では初めての取り組みになるかもしれません。その研究が成功することを前提に、製造部でもさまざまなチャレンジを進めていますし、さらに先を見据えた思想で仮説を立て、理論を組み立てているところです。今、大きな壁になっているのがある物質を生み出すこと。もちろん、簡単な方法もあります。ただ、それでは面白くないし、チャレンジする意味がない。あえて複雑で、難しい方を選んでいます。しかも目標は一つではなく、二つ、三つの条件を同時に満たすこと。こちらを立てれば、あちらが立たない。こちらを重視すると、別の要素が崩れる。今のJiriは、そのうち二つまでは達成できている状態です。でも、その先がある。私たちの構想には、まだ続きがあります。そして、その先も。新しいことに挑戦するとき、簡単に解決できるなら、きっと誰かがすでにやっているはず。日本酒の根本を一度分解し、組み立て直す必要があるのかもしれません。どこを崩し、どこを残すのか。まずは酒母の段階をクリアできれば…… 醪での発酵に対する打開策が見えてくるかもしれません。もし成功したら。大吟醸酒よりも価値があると思っています。技術的な価値を。私たちにしか到達できない価値を。それを生み出せたら、きっと面白い未来になるはずです。」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2025.12.25	強そうな人たちの時代に、私たちは何で勝負するのか本日、年内最後の麹室への引き込み作業でした。明日は最後の蒸米を上げ、年内の仕込みは終了。あとは片付けや搾り作業を行い、年明けに備えます。徐々に仕込みそのものの作業量が落ち着いてきて、ようやく写真を撮る余裕も出てきました。今年はできれば、みんなの作業している様子を少し格好よく写真に残せたらと思っています。とはいえ、みんなが作業している時間は私自身も同じく作業しているので、働いている姿を撮るのはなかなか難しいものです。他のお蔵さんの投稿を見ていると、とても上手に写真を撮って発信されていて、「専任の担当がいるのだろうか？」「別部署の人が撮っているのだろうか？」と感心することもしばしばあります。最近、日本酒業界では古い蔵の酒造免許を引き継ぎ、若い経営者が再構築する、いわゆるM&Aが徐々に増えてきています。「業界の内側」と「外側」では、見えている世界も、感じている可能性もきっと違うのでしょう。内側にいると、伸び悩んでいるように見えたり、先行きが明るく感じられないこともあります。それでも、新規参入しようとする人がいるという事実は、この業界にまだ“伸びしろ”がある証拠でもあります。ただ、話を聞けば聞くほど、その中で思い描いた通りに需要を獲得するのは決して簡単ではないとも感じます。とはいえ、そうしたM&Aで参入してくる方々は、総じて頭が良く、経歴も華々しい。行動力があり、資金を集める力もある。そして「やるぞ」と声をかければ、集まってくる人材もまた優秀。元大手広告代理店、海外営業経験者など、そういう人たちが同じフィールドに立つわけです。正面から戦おうとしたら、正直かなり分が悪い（笑）。一方、私たちはというと…… ただ酒への愛が高い、気の合う仲間たち（笑）。戦力的に見ると心もとない部分もありますが、それでも、これで戦います。同じ「酒」を造ってはいても、私たちには私たちの価値があり、彼らには造れない、乗せられない価値が必ずあるはずです。それこそが大切にすべきもので、それをどう使って、どう攻めるか。そこが一番重要だと思っています。例えば、地域性。あるいは積み重ねてきた時間。「新しい」という期待感は私たちにはありません。そして、新しさは常に追い風になるわけでもなく、時に重圧となり、意味を求められる存在でもあります。彼らは、これから積み重ねていく側。私たちは、積み重ねてきた側。だからこそ、どう無駄なく積み重ねていくか。どう余白を残していくか。過去に張った伏線を回収するような“裏技”も、私たちにはある。思いがけない展開や、大どんでん返しが生まれる余地も、実はそこにあります。強そうに見える相手でも、条件は同じ。ポテンシャルという意味では、むしろこちらが有利なのかもしれません。新しい人たちがすごいことを成し遂げると、その裏側に、私たちの価値が浮かび上がる。強さを見るのではなく、「なぜ、そうならざるを得なかったのか」を知ること。そこに目を向けたいと思います。羨むくらいなら、自分たちもやってしまえばいい。ということで、夏にも使えるような素敵な写真を撮って、チーム福司のことを、もっと知ってもらいたいと思います。（写真：洗米を終え、浸漬に入る直前のナノイー。今回は米ではなく、人を主役にしてみました）完成度の高い「酒」という商品だけでなく、「誰が、どんな顔で造っているか」。そこに価値を置いていきたい。どんな人が造っているのか、会ってみたくなる。そんなPRを目指したいですね。」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2025.12.24	ひとり麹室と、サンタクロースの話いつもは２人体制で行う泊まり込みの作業を振り返れば初めて？１人で行ったように思います。今回の麹つくりで使用したのは40％精米の彗星というお米です。彗星というのは北海道の酒造好適米の品種になります。北海道では現在３種類の酒造好適米が存在します。福司でもっともし用意しているのが「吟風（きんぷう）」というお米北海道内で最も栽培されているお米です。チーム福司でも標準としてこのお米を使用していることもあり五色彩雲の原料米としてもこちらを使用しています。もう一つが「きたしずく」というお米。吟風に比較すると心白があり高精白に向くお米です。福司ではあまり削らない方向でお酒つくりをしていることもありこちらの好適米は使用していません。そして今回使用している「彗星（すいせい）」というお米北海道のお米の中でも特にかたく端麗な酒質に仕上がるとされています。味わいが出にくい分、きれいな酒質に仕上げやすく大吟醸酒に使用しています。どのお米も溶けない米質のため教科書通りで作るとものすごい端麗な酒質になりますね。それをうまく味わいの出るように使用するのが技術です。今年入荷した彗星は割れが多く硬い印象。触り心地もプラスチックのような手触りで β化が速そうな感じがしました。保湿を心掛け、米の持っている水分をなるべく逃がさない麹つくりをイメージ。時間をかけてゆっくり、大事に仕上げていきました。結構ぎりぎりを攻めながらの温度管理。室温も下げて止まるか止まらないかひやひやしながらも無事仕上がりました。今回は酒母用なのですが次回は醪用の麹。今回よりももっとデリケートな麹菌なので過保護に行くところはめちゃめちゃ過保護に温度はぎりぎりを攻めていく予定。麹担当ともよく話し合い、過去データとも比較して来年リベンジしますね。もうすぐクリスマス。世の中はケーキにチキンにワインやシャンパン。ふと、どうでもいいことを考えました。サンタクロースって、日本酒は飲むんだろうか？雪のイメージだと活性酒とか飲んでくれそうですね。ただ現状のイメージのサンタクロースはコカ・コーラ社がCMの際にデザインしたといわれていますそこから考えると・・・・コーラしか飲まなそう(笑) では日本文化でサンタクロース的な役割は何かとAIに聞いてみました。なんといい質問ですねと言って出してきた答えが『サンタクロースを日本の文化で例えるなら「歳神様（としがみさま）」が一番近いと思います。』・・・・全然知らない(笑) 歳神様とは何者か歳神様は、お正月に各家を回ってくる神様です。年に一度やってくる家々を巡る子どもや家族の“一年の幸せ”を司る来る前に準備（門松・しめ縄）が必要来た証として「お年玉（＝魂・恵み）」を残す ……もう、ほぼサンタですよね。たぶん全世界を回った後に日本に来てるので数日遅れて正月に来るのでしょう。（勝手な解釈）まとめるとサンタクロースを日本の文化で例えるなら、きっと「歳神様」なのだと思う。年に一度やってきて、準備した家にだけ、静かに恵みを残していく存在。ということでクリスマスからお正月までセットですいいことを運ぶ。いただけるのであればいただきましょう折角なら福がいいので福司を買っておけば備えは万全！では良いクリスマスイブを。」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2025.12.23	年末の蔵仕事と、まだ夜だと思っている息子世の中は忘年会やクリスマス、そして年末年始に向けて、もはやラストスパートといった雰囲気ですね。そんな中、酒蔵は……というと、年末年始に向けて「仕込みをいったん止めなきゃ」とか、それに伴う掃除だとかで、少しずつ年末年始ムードに入っていきます。ただ、実際はそれどころではないというか、正直、そんなことは関係ない日々が続いています。出品用の純米酒の仕込みが始まり、もろみ管理や麹づくりに頭を悩ませる毎日。さらに年明けから本格化する出品用の大吟醸酒に向けて、今日も泊まり込みの作業です。正月の最中も、醪はタンクの中。まったく気は抜けません。大人になってからの正月は、少人数で作業を続ける、ただの平日です。むしろ不真面目に働けるウィーク？（笑）人のいない蔵で、のんびり分析したり追い水をしたり。ただ、人手が少ない分、何かあった時は本当に大変で……。正月もクリスマスも、夏にあればいいのにと思ってしまいます。正月前までは朝仕込みが続く福司ですが、年を越すと午後仕込みに切り替わります。朝早く出勤する期間は、だいたい2か月ほど。その間は、子どもたちと一緒に寝て、子どもたちが起きる前に出勤。家族と触れ合える時間は、1日に2時間ほどです。そんな2か月の間に、何度かだけ息子が起きてきました。「まだ夜なのに、どこに行くの？」 4歳の子どもにとって、暗ければ夜。夜なのに仕事に行く、という感覚はまだ分からないようです。この時期、子どもたちにとって私はほとんど家にいない人、ほんの少しだけ遊べる人。「トトは、いつも仕事でいないから」すでにそう言われてしまっています（笑）。だからこそ、正月はたくさん遊ばないとな、と思います。最近、息子との絆がまた少し深まりました。暗いところに行くのは、どうやら私の役目らしく、暗くて怖い場所に行くときは呼ばれます。「なんだ、怖いのか？」なんて言いながら、手を引いてもらえるのを内心ニヤニヤしています。呼んでくれるのも、きっと今のうち。そんな仕事だらけの父親でもある醸し屋は、このブログを、もしかすると子どもがいつか読み返す日が来るのかもしれないな、なんてことも考えるようになりました。ブログを始めた当時には、まったく想像もしていなかったことです。「あんなに家にいなかったのは、こういう仕事をしていたからだよ」いつか、そう伝わればいいなと思います。 ……さて、少し現実逃避していましたが、今日は出品用大吟醸酒の酒母麹の日。今年の米としっかり向き合い、来年1月に仕込み始める出品酒の感覚につなげたいと思います。なんとなく、溶けなさそうな…… グルコースも出にくそうな感触。北海道の米は、本州の米に比べて溶けにくく、硬い傾向があります。溶けない年は本当に厄介で、特に麹づくりでは苦労します。数年前もかなり苦戦しましたが、あの年に近い扱いにくさを感じています。厄介だなと思いながらも、あの頃よりは引き出しも増えています。いろいろ試しながら、前に進んでいきたいと思います。」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。