くしろイン - 北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記 - 記事一覧

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2026.08.28	北海道の酒は、ようやくここまで来た。昨日から天気が荒れ気味の釧路。深夜から雷と雨が降っていましたが、朝方には落ち着き、いい天気になってきたなと思っていた午前中。ところが北側の雲がみるみる黒くなり、あっという間に天気が変わりました。一時的にスコールのような雨と雷。ゲリラ豪雨か！？と思うほどでした。釧路ではあまり遭遇しない天気でしたが、ある意味、夏らしい天気ですね。向こう側が暗く・・・・売店や事務所の向こう側も真っ暗製造部の事務所から見える空には明らかに雨が降っている雲そう思っているうちに雷と共に雨が降ってきました！今シーズンの仕込みの製造計画を作りながら、今期の酒の話をする機会も増えてきました。去年の今頃は米の心配をしていたなと思い出しています。日本酒を取り巻く環境は、正直いいものではありません。造って販売している身としては、ネガティブな不安材料の方が多い。もちろんその中でもポジティブな部分はありますが、未来という意味では楽観視できる状況でもありません。それでも北海道は、まだ恵まれている方だと思います。全国的に見ても酒蔵が増えている地域は珍しいですし、気候や米の質、収量などを見ても、北海道には可能性があると感じています。でも、それはここ最近の話です。以前、福司でも北海道のお米ではなく、道外のお米を使っていました。そもそも日本酒は、全国の米の産地からいかに良質な米を入手するかという考え方が当たり前で、「地域の米で酒を造ること」に今ほど価値が置かれるようになったのは、比較的最近のことだと思います。それも単純に酒質だけではなく、商品やブランドの価値としての文脈が大きかった。地産地消という流れもありましたね。そんな道外から米を買っていた時代。北海道は米の主要産地から遠く、良質な原料を安定して確保すること自体が、今よりずっと難しかったと思います。当時入ってくる米を見ていると、等級は高くてもひび割れが多かったり、心白にばらつきがあったり。「同じ等級でも、やっぱり違うよな」と感じることはありました。そんな時代にも、北海道の酒蔵は必死にいい酒を造ろうと試行錯誤してきました。福司も新酒鑑評会に出品し、全国の酒蔵と同じ土俵で評価される酒を目指してきました。「原料以上の酒はできない」と言われる中で、なかなか厳しい戦いだったと思います。北海道の札幌国税局で行われる新酒鑑評会には、北海道産米吟醸酒の部と吟醸酒の部があります。昔は吟醸酒の部への出品が多く、山田錦を使った大吟醸酒が目立っていました。それが今では状況が大きく変わっています。北海道産米の品質が上がり、地域に合った酒造りが積み重ねられたことで、鑑評会の審査に行っても北海道産米吟醸酒の部のクオリティーが本当に高くなったと感じます。もちろん、米の品質が上がっただけではありません。北海道の酒蔵側も、北海道の米をどう扱えばいいのか。どう磨き、どう蒸し、どう麹にして、どう発酵させればその良さを引き出せるのか。少しずつ経験を積み重ねてきました。米が良くなり、造り手もその米と向き合い続けてきた。その両方が重なって、今の北海道の酒質があるのだと思います。産地に近い米であれば安定的に確保しやすく、質のいいものも手に入りやすい。そういった環境の変化もあり、北海道の酒は全国の鑑評会でも結果を残せるようになってきました。どんなに頑張っても越えにくかった壁が、北海道の米の品質が上がったことで少しずつなくなり、今では、より質の高いお酒を造れる環境が整ってきています。でも、そこに至るまでには、北海道の酒蔵が厳しい条件の中で酒を造ってきた時間があります。現在でも、道内で飲まれている日本酒の中で北海道の酒が占める割合は決して高くありません。昔の北海道の酒に対する印象が残っている方もいるでしょうし、「日本酒なら道外の酒」というイメージを持っている方もまだまだ多いと思います。だからこそ私たちは東京などにも出て、北海道のお酒を評価してもらえるよう、各蔵で努力しています。そして今。造り手の世界では、少しずつ北海道を無視できなくなってきていると感じています。酒米の産地として。酒を造る土地として。「北海道だったらどうなるだろう」そうやって検討される地域になってきている。今はまだ、造り手の中で起きている変化なのかもしれません。でも、いずれ飲み手の中でも「北海道って、日本酒も面白いよね」という言葉が普通に出てくるようになるはずです。新潟や秋田、山形、長野などと並んで、日本酒を語るときに北海道という名前が自然と出てくる。そこまでには、まだ時間がかかるでしょう。でも北海道の日本酒は、ようやくそこを目指せるところまで来たのだと思います。北海道の酒には、他の産地ほど長い歴史の積み重ねはありません。でも、不利な条件の中でいい酒を造ろうとしてきた時間があり、そこに北海道の米の進化や、造り手たちが積み重ねてきた技術が重なって、ようやく今があります。だから今は、北海道のお酒が頑張るべき時です。いつか日本酒を語る上で、北海道が欠かせない地域になる。そんな景色を、私も見てみたいと思っています。北海道の酒を支える風景　産地訪問編北海道の酒は、どこから来るのか。＃１｜五色彩雲（ゴシキノクモ）」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2026.08.27	変える福司、変えない福司。最近、私たちの考え方や思想の部分まで見てくれている方に会うことが、少しずつ増えてきました。きっとブログからNoteへとたどってくれているのかもしれませんが、読んでくださっている方は共通して「熱意」や「熱量」を感じてくれているようで、これは素直にうれしいです。少なくとも、書いていなければ伝わらなかったものが伝わっている。やっぱり続けることが大事だということでしょうか。五色彩雲のことばかり一生懸命やっているように見えると思いますが、最近、私が課題感を持っているのはむしろ「福司」の方です。こちらもいろいろ企画というか提案はしていますし、動かないといけないという危機感もあります。ただ、五色彩雲と大きく違うのは、福司にはすでにファンがいるということです。ニーズがあって、それを吸い上げて製品にすれば売れる。これも一つの形だと思うのですが、そのニーズ自体が読み取りにくい時代になってきています。特に地元の市場という点では、最近あまり歩いて市場調査ができていないこともあり、コロナ後、どんな人が、どこで日本酒を飲んでいるのか。お店側は何を求めているのか。以前よりも見えにくくなっていると感じています。ただ一つ考えているのは、五色彩雲では造らない「現代的な酒質」を、福司のレギュラー商品として市場に出していくことです。例えば分かりやすいところで言えば、生の純米吟醸酒や特別純米酒のような、爽やかで軽く、飲み飽きしない。でも、適度な華やかさもあるお酒。これは五色彩雲の設計では、今のところ造る予定がありません。なぜなら、そこは福司というブランドの役割だと思っているからです。一方で、現在の福司の純米吟醸酒は、もともと贈答を想定して設計してきた商品です。これまでは他のお蔵さんの純米吟醸酒よりやや高めでしたが、現在は各社の値上げもあり、価格差も以前ほどではなくなってきました。そうなってくると、今までのような火入れを前提とした酒質設計だけではなく、違う方向性も考えていいのかもしれません。全体的に、コロナ前と後で福司の商品設定そのものを一度見直す必要がある気がしています。今まで大きく手を付けてこなかった福司シリーズですが、今シーズンから徐々に改良していくつもりです。実は・・・・・そういう想定で設備投資も昨年度から少しずつ始めています。まだまだ勉強しなければいけませんし、どの商品を、どう変えるべきなのか。そこまでは完全には見えていません。ただ、五色彩雲をセカンドブランドとしているのも、福司という基盤があってこそ機能すると思っているからです。この地域で福司が地酒としての基盤を構築し続けて、初めて札幌や東京、海外を見ることができる。だから福司に必要なのは、単純に「今風の酒にする」ということでもないと思っています。商品の質を今の時代に合わせていくことはもちろんですが、この地域で地酒として支持していただくための文脈も、同時に残していかなければいけない。変えるものと、変えないもの。この辺の加減が難しいんですよね。福司と五色彩雲。役割の違う二つを崩さずに、双方を成長させていくことができるのか。もっとたくさんの方に力を借りながら、まず今シーズン、一つ新しい商品を仕込む予定です。そうそう、最近とある蔵の方に、「今やっていることを一言で表すとしたら、何ですか？」と聞かれました。その蔵の取り組みや考えを一言で表すときに、私がどう捉えているのか参考にしたくて質問したそうです。これ、とても大事なことだと思います。私も以前、先輩から「自分のやりたいことを一言で表すことを意識した方がいい」と言われたことがあります。いろいろなことをやっていると、自分でも何をやっているのか分からなくなる（笑）。でも、一言にしようとすると、必要なものと、そうではないものが少しずつ見えてきます。私も常に考えていますが、今のところ一番すっきりしているのが、「風土をカタチにし、人と地域をつなぐ」という言葉です。五色彩雲で北海道という土地を酒にすることも、福司を釧路の地酒として更新していくことも、一見すると違うことをやっているようですが、実は同じところにつながっているのかもしれません。土地にあるものを拾い上げ、今の時代に合うカタチにして、それを酒を通して人へ渡していく。そう考えると、今やろうとしていることが少しすっきりします。そしてまた、やることが増えるわけですが（笑）。北海道の酒を支える風景　産地訪問編北海道の酒は、どこから来るのか。＃１｜五色彩雲（ゴシキノクモ）」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2026.08.26	伸びしろは、今の知識量では決まらない。弊社製造部では「勉強しなさい」と言うことよりも、勉強することが普通の環境をつくることを大事にしています。周りが調べていれば、自分も調べる。分からないことがあれば、誰かが調べ始める。そんな環境にいれば、勉強すること自体が特別ではなくなります。自分の子供にもこういう習慣を作れるか、今から少し心配ですが（笑）リクルートにおいても、これはとても重要な視点だと思っています。「五体満足で体が健康であればいい」もちろんそれも大事な基準ではありますが、将来的な視点で見ると、吸収力があるかどうか。何に興味を持つのか。そして、今まで何かを突き詰めてきた経験があるか。そういう部分は、その人の伸びしろを見る上で結構重要だと思っています。蔵には昔からの習慣で、昼休み以外にも休憩時間があります。これは体を動かす仕事のため、体を休ませることや、真冬の寒い時期に体を温める目的で設けられたものです。なので、この時間は単なる自由時間という捉え方ではなく、本来の目的通り体を休ませ、温まることに加えて、コミュニケーションを取ったり、知識を増やしたりする時間としても使ってほしいと、私は入社時に話すようにしています。そして、その時間をどう使えるかも成長に関係してくると思っています。もう一つ思うのが、毎日同じことを続けられる人と、続けられない人がいるということです。これは根性の差だけではないと思っています。続けられる人は、毎日「今日はやろうかな？」と考えていない。もう、やることが普通になっているんですよね。歯を磨くのに、「今日は頑張って歯を磨こう！」とは思わないでしょう（笑）。勉強もそこまで習慣になれば強い。そして、毎日の1時間に大きな成果を求めないことも大事だと思います。今日1時間勉強したからといって、明日急に仕事ができるようになるわけではありません。でも年間200時間。 5年なら1,000時間。 10年なら2,000時間です。毎日の差なんてほとんど見えません。でも、それが5年、10年となれば結構な差になると思うんですよね。醸造、微生物、化学、官能評価、機械、経営。自分の仕事に関係することだけに、 2,000時間使ったらどうなるでしょう。しかも私たちの場合は、ただ机の上で勉強するわけではありません。仕事で実践する。分からないことが出てくる。調べる。次の日、また現場で見る。この繰り返しです。そう考えると、同じ10年間働いたとしても、学ぶことを習慣にした人と、そうではない人では、結構な差になると思います。そして、この「習慣」は勉強だけの話でもありません。酒造りって、毎日同じようなことをします。米を見る。蒸しを見る。麹を見る。醪を見る。昨日と同じような仕事を、今日もきちんとやる。でも、その中から「昨日と少し違うな」「去年とは何か違うな」という小さな変化を見つけることが、品質を上げる上ではとても重要です。毎日コツコツやる。当たり前のことを、当たり前に続ける。その上で、小さな違いに気が付く。考えてみれば、勉強を習慣にすることと酒造りって結構似ているのかもしれません。もちろん、休み時間も仕事をするように！ということではありません。休むときは休む。ただ、毎日の中にある時間をどう使うかということです。でも「みんな、やろうよ！」と言っている自分が何もやっていなかったら説得力がない・・・・ということで醸し屋も、みんなが帰った後などにアウトプットする時間を作っています。前回の出張中もポッドキャストでインプットしたり、車の中で一人、イベントを想定して何時間もしゃべっていました。おかげでイベント前に喉が枯れるかと思いましたが（笑）。結局、私が思う「伸びしろ」って、今どれだけ知識を持っているかだけではないんですよね。分からないことに出会ったときに調べる。知ったことを試してみる。そして、それを毎日続けられる。知識量そのものよりも、学び続けることを習慣として回せること。長い目で見れば、それが一番大きな「伸びしろ」なのかもしれません。だからこそ、頑張る仲間は信頼できます。きっといつか助けてくれる大事な仲間になるはずです。北海道の酒を支える風景　産地訪問編北海道の酒は、どこから来るのか。＃１｜五色彩雲（ゴシキノクモ）」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2026.08.25	『北海道の酒、いいね』を増やしたい。日曜から月曜で札幌に行っていました。今回は酒屋さんの企画するイベントの参加。道内では最も新しい森の醸造所の北原さんと栗山の小林酒造の小林さん。そして醸し屋の３人が、ぜひ消費者に取り組みを話してほしいとお声がけを頂きました。森の醸造所の北原さんとは実は初対面。いろいろ気になる経歴をお持ちなのでお話しするのを楽しみにしていました。話をしてみると実はみんな同じ大学そして北原さんとは在学時代が被っておりどこかでお会いしていたかも共通の知り合いがいたこともわかりました。イベントでは五色彩雲をメインにお話し初めてこのような回に参加された方も多かったようです。近くにいたお客様にはもっと話を聞いていたかったと言っていただけたり満足していただけたのかな？今回は特にJiriを好んでくださる人が多くいた印象。醸し屋もJiriは好きで、人にプレゼントしたりします。その理由は日本酒を普段から飲んでいるかどうかに関係なく、比較的すっと入っていきやすいこと。例えばNusamaiは日本酒が好きな方にはハマりやすいですしＡｓｈｉｒｉは変わり種という意味ではフックになります。 Jiriは、分かりやすく派手な特徴がある酒ではありません。でも、飲み飽きしにくく、口当たりが柔らかい。気が付くと杯が進んでいるようなバランスが、この酒の良さだと思っています。今回イベントにご参加いただいた飲食店様もＪｉｒｉをとても気に入ってくださっていました。個人的にはバランスなのかなとは思いますが一番は乳酸菌の働きが大きな気がします。乳酸を添加する速醸の仕込みと比較すると味のふくらみがあり口当たりが柔らかくなるのと思っています。これは乳酸菌と酵母の関係性が生み出すものでかつ乳酸の生成をメインとしていないためではないかと思っています。これがどこまで乳酸菌と酵母の関係によるものなのかは、まだ研究途中ですお互いの関係性をどこまでやれば味わいに影響するのか？ネガティブな影響もあるだろうし逆にポジティブな影響もあるでしょう。少なくともバランスがとても重要な気がします。翌日は北海道主催の北海道の酒米を語ろうというイベントに参加北海道産米とそれを使ったお酒の可能性についてのお話で「北海道は今、酒どころの入り口に立っている」そんな話が講演の中にありました。あれ？どこかでよく聞く話だなと（笑）。もちろん醸し屋が話しているわけではありません。違う立場の方から同じような話を聞いて、「そうですよね。私もそう思います」と心の中でうなずいていました。北海道の日本酒には、まだ決まった形がありません。でも米も変わり、造り手も増え、少しずつ酒質も変わっている。「まだ酒どころではない」ではなく、「これから酒どころになれる場所」と考えると、やっぱり面白い地域だと思います。釧路までの帰路もあったため途中で抜け出してしましたが飲み手の皆様にも可能性を感じてもらえればうれしいですね。だから今年の若手の夜明けでは、五色彩雲を飲んでもらうだけではなく、「北海道の酒、なんか面白くなってきたな」と思って帰ってもらいたい。 9月30日・10月1日、大手町でお待ちしています！北海道の酒を支える風景　産地訪問編北海道の酒は、どこから来るのか。＃１｜五色彩雲（ゴシキノクモ）」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2026.08.21	だら燗のルーツを辿ったら、自分につながった。最近迷惑メールも進化していて、社内メールを装ってメールが来たりします。先日社長から業務命令のようにこのデータにアクセスなさい的なものが来ました。こんな数人しかいない会社・・・・社長からの連絡はほぼ口頭です。なのでメールが来ること自体びっくりですしすぐ迷惑メールだとわかります。ただ知っている名前なので驚きますよね(笑) 実はここ数日、故会長より私のアドレスにメールが来るのです差出人は会長のフルネーム、件名には福司酒造株式会社の文字。そこには業務連絡効率化のためにQRコードをこのメールに返信してほしいと・・・・えーともう亡くなっている人がQRコードを欲しがっているのでしょうか？なんとも複雑な気分です。さて話は変わりますが醸し屋の最近の就寝時間は21時ころ子供たちと一緒に寝ることが多いです。そのため、朝早くに目が覚めます。早い時だと2時とか3時です。そこから眠れないときとかもあるのですがそういう時はAIに質問して思考の旅に出ます。今日もAIに「だら燗って、そもそもどうやって生まれたんだろう？」と投げかけてみました。すると、思いがけず面白いところにつながっていきます。もちろんAIの回答なので、この先は文献などで裏を取る必要があります。今日は「こんなつながりがあるかもしれない」という話として読んでください。まず、源流は仙台にあります。仙台の「郷土酒亭元祖炉ばた」は1950年創業。創業者の天江富弥氏は造り酒屋・天賞酒造の家の出身で、自家の酒「天賞」と郷土料理を出す店として始めました。ここでは囲炉裏を囲み、酒を温め、それを長いしゃもじで客へ渡すというスタイルが創業時から存在しました。つまり、「炉ばた」という文化自体が、もともと料理を焼く場所というより、火を囲み、土地の料理と燗酒を楽しむ場所だったわけです。そして、それを釧路へ持ってきたのが、釧路の「炉ばた」の創業者と言われています。仙台の「元祖炉ばた」を訪れ、囲炉裏端で酒などを温める姿に感銘を受け、「釧路なら新鮮な魚を焼ける」と考えたとされています。ここからが面白いところです。仙台から持ってきた「炉ばた」は、釧路でそのままコピーされませんでした。仙台では「郷土料理＋燗酒＋囲炉裏」が中心だったものが、釧路では、目の前に豊富な魚がある →その魚を炭で焼く→同じ炉の横で地酒を温める →焼き上がるまで酒を飲む→次の魚を焼きながらまた飲むという形に変わります。これはちょうど、釧路が漁業都市として大きく成長していった時代と重なることから観光向けにつくられた料理ではなく、港町が勢いを増していた時代の日常の中から育った食文化なのかもしれません。今では数店舗に減っていますが。現在残っている方法は、壺や甕に酒を入れ、それを炭火から少し離れた場所に置き、じわじわと温める。注文が入ると柄杓ですくい、湯呑みなどへ注ぐ。おおむね人肌程度の穏やかな燗です。個の燗酒の中身は福司となっているのです。そして、ここまで調べたところで「ん？」となりました。炉端焼き発祥の店につながる「天賞酒造」。この名前、私にとって知らない蔵ではありません。大学時代、醸し屋が研修に行っていた蔵なんです。まさか20年以上経ってから、自分が働く釧路の食文化を調べていて、学生時代の研修先に戻ってくるとは思いませんでした。その天賞酒造さんは現在は廃業されてしまっています。こういった文化的なつながりや物語をまとめてNote記事にしても面白そうですよね。週末はイベントのため札幌に行きます！始めましての方が多いイベントとなるはずなので少しでも福司のファンを増やせればと思います。北海道の酒を支える風景　産地訪問編北海道の酒は、どこから来るのか。＃１｜五色彩雲（ゴシキノクモ）」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。