くしろイン - 北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記 - 記事一覧

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2025.11.19	現場はこう動きました。ゆっくりと、でも確実に作業が増えてきました。福司の新酒第一弾（12月12日発売予定）の仕込みも終わり、蔵の中では今年最初の醪が、ようやく元気に動き始めています。ただ、今年最初に入った米は“割れ”が多く、吸水管理には手こずっています。しかも普段は割れが少ない品種なのに……と頭を抱えるところ。米が割れているだけで吸水の入り方がガラッと変わるので、設定する吸水率もその都度見直しが必要になります。吸水は、蒸米の溶け具合にも直結します。さらに麹の力とのバランスで発酵の進み方が決まり、最終的な味わいまで左右する。たった数％の吸水の違いで、酒の表情が変わるのです。 ■「数字では溶けているのに、実際は溶けていない」という落とし穴割れ米が多いと、物理的には溶けて見えるのに、麹による分解は追いついていない── そんな“数字と現場感覚のズレ”が起こります。分析値だけを見ると、実態を見誤る危険性がある。だからこそ、複数のデータを照らし合わせながら慎重に判断しています。いまのところ、物理的な溶けは進んでいるものの、麹の溶けはやや遅れ気味。待つという判断もありますが、溶けすぎれば粘性が上がって酵母の負担になる。発酵とは、常に“攻め”と“守り”の見極めです。さらに今年は、米の硬さから見るに高温障害の影も感じています。米を触った瞬間に「ん？ちょっと違うな」という感覚です。 ■一方、新しい挑戦のほうは順調ただし、試験的に取り入れている新しい技法のほうは、良い手応えがあります。しぼりたて生酒では、酵母の動きがよく、香りは華やか。狙っていた方向に素直に進んでいて、思わずニヤッとしたくなる結果です。 ■北の錦の醪も、いい香りをまとってきた北の錦の醪も順調そのもの。香りはバナナミルクのように甘く柔らかく、「これは良いお酒になるぞ」と期待がふくらむ仕上がりになっています。香りを残すため、最高品温はあえて上げすぎず、長めの発酵ができる温度帯にコントロールし始めました。こういう繊細な調整が、最終的な酒質に効いてきます。搾りはまだ先ですが、想像するだけでワクワクしますね。良い酒に育ってくれるといいなぁ、と醪の前でつい願ってしまいます。過去を想い、未来を仕込む。北海道白糠町の「極寒ぶり」と釧路市の地酒「五色彩雲」が100年先の食文化を共創」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2025.11.18	私たちが“チーム福司”になっていくまで。先週末、SAKEstreetさんに掲載いただいている福司酒造の「酒蔵だより」をご紹介しました。 AIの時代になっても、元となる“データ”が必要です。そのデータとは、言語化された文章や、写真・動画として Webに残していく記録のこと。ブログやnote、そしてこうした記事のひとつひとつが、未来へつながる資産になると考えています。そんな中、先日SAKEstreetの木村咲貴さんが釧路に来てくださいました。木村さんは、日本と海外でジャーナリズムを学び、現在も仕事の傍ら大学院で酒づくりを学ぶ“世界視点”の日本酒ライター。地酒は、その土地に来てもらわなければ伝わらない部分があります。気温、気候、光、湿度、食文化──すべてが酒の背景であり、福司を語るうえで欠かせないファクターです。今回、実際に釧路の空気を感じてもらい、沈む夕日の色や、釧路の食文化を体験していただいたうえで福司と五色彩雲の記事を書いていただきました。私自身が発信している内容とは異なる、 “第三者の視点で見た福司・五色彩雲”が言葉になっていること。それを読んでもらえるのが、何より嬉しいです。よければ、私の書いた記事と合わせてお楽しみください。記事はこちら≫≫　 100年先の日本酒を見据えて。地酒も地域と共に変化する - 福司酒造（北海道・釧路） @SAKE_Street_JPより酒蔵というと、伝統や歴史ばかりに注目されがちですが、地元の酒蔵が“釧路を大事に思いながら”、その変わらない気持ちのまま東京や世界に向けて発信していることを、もっと地元の方にも知ってほしいと思っています。「釧路は何もない街」と言う人もいます。けれど実際は、その逆です。整って用意されていないだけで、素材そのものは驚くほど良いものがゴロゴロ転がっている。気づけるかどうか、掘り起こせるかどうかは、結局のところ私たち次第です。パッケージされたものでないと魅力を感じられない“大人”になるのではなく、自分たちで気づき、拾い、活かしていく地域でありたい。地酒は、その小さな気づきを灯す存在でもあるはずです。だからこそ、地酒を通して釧路という街を肯定的に、前向きに伝えていきたい。それは福司が担う、大きな役割の一つだと思っています。そして最終的には、釧路という場所に、福司を体験しに来てほしい私たちの目指す究極の姿は、そこにあります。過去を想い、未来を仕込む。北海道白糠町の「極寒ぶり」と釧路市の地酒「五色彩雲」が100年先の食文化を共創」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2025.11.14	書き終えて気づいた、“言葉にすること”の意味。昨日から東京よりライターの関ともみさんが釧路にお越しになり福司について取材してくださっています。北海道出身の関さんですが「だら燗」は初体験。五色彩雲や福司の根源である地酒について体験いただいてます。 SAKEstreetさんで酒蔵だよりを配信させていただきました。今回は若手の夜明けを通して見えたこと考えたことなどを記事にしています。今回の記事は結構書くのが大変でした。というのも９月に行われたイベントのことに触れながら自分の考えを言語化するという部分が大変で何を伝えるべきなのか、何を書き示すべきなのか悩みながら書かせていただきました。商品のこととかは何度もアウトプットしていることなので割とすんなりかけるのですが自分の中でも揉み切れていない部分を書くのはある意味、自分の中から生み出すようなイメージ。おかげさまで、書き進める中で少しずつ頭がクリアになり見えてきた部分もあります。１度目の時には見えなかったものが２回目の参加で見えてきました。どの酒蔵も試行錯誤して新たなお酒を生み出しています。単に美味しいだけではなく、各蔵の考える挑戦が詰まったイベントでお酒を飲みに来る人だけではなく、私たちにとっても発見があります。イベントを終え、作り手たち同士がお互いをねぎらい仕込みや技術の話をする場もこのイベントの特徴。「どういうところにこだわりを持っているのか？」お互いの哲学をぶつけあったり今の業界の話を共有したり、イベントでのお酒の販売よりも実は大事な時間だったりします。同じ時代に課題と向き合い違う形で自分たちなりの解を探す。どの蔵のやり方も正解でどの蔵の哲学も間違いはない互いにぶつけ合い、また１年自分たちの日本酒つくりに向き合います。今回の記事の中で伝えることの重要性にも触れていますが SAKEstreetさんで記事を書くことも知ってもらうきっかけの１つ福司を知らない方がたまたま違う蔵の記事を読んでいてそこから知ってもらうってこともあるでしょう。機会を作ること、そして蔵のことや釧路のこと作り手のことを知ってもらうきっかけになればと思います SAKEstreet　【酒蔵だより：福司酒造】北海道の“地酒”の再定義 - 「若手の夜明け」で見つけたものこれからの時代はAIが活躍すると思いますその時に参考とされるのがデジタル化されたデータ。蔵のことを言語化したものをAIが拾ってアウトプットしてくれる。だからこそAIの元データとなる言語化が必要になってくると思っています。ブログという書き溜めたデータも役立つかもしれませんし今回の記事や、これから書かれる記事も重要な役割があると思います。そう考えると言語化をすることがこれからの酒蔵には必要になってくるかもしれません。過去を想い、未来を仕込む。北海道白糠町の「極寒ぶり」と釧路市の地酒「五色彩雲」が100年先の食文化を共創」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2025.11.12	地酒は、地域の“食”とともに生きる② 昨日のブログでは、コラボのお話を書かせていただきました。今日はその続きです。イミューの黒田さんとの出会いは、お酒の席でした。とてもアンテナの高い先輩が、黒田さんや他の起業家の方々とご一緒しており、私を紹介してくださったのが始まりです。その時期は、ちょうど五色彩雲のリリースを構想していた頃。北海道の気候変動に対して、東京のベンチャー企業が新しい形で事業を展開し始めていることを知りました。身近な例で言えば、大樹町のロケット事業もその一つ。釧路でも養殖の動きや、他地域でのサーモン養殖など、新しい産業の芽が生まれています。そうした変化の中で、特に「食」に関わる分野には、地酒としても適応していく姿勢や、技術的な柔軟さが求められると感じていました。五色彩雲の構想も、“変化を受け入れる方向でいこう”という考えが根底にあったため、黒田さんの活動には強い興味を持って話を伺っていました。おそらく黒田さんも、私の「地元に根付いた地酒」という考えに共感してくださったのだと思います。その出会いからほどなくして、渋谷と釧路をつなぎ、地域の取り組みをPRするオンライン企画にお声がけいただき、五色彩雲や福司のプレゼンを行う機会をいただきました。こうした東京との接点は、釧路のような地方では貴重な機会。日本酒関係ではないイベントでしたが、新しい視点で自分たちを紹介する良い練習にもなりました。その場に黒田さんも東京側で参加しており、これが二度目の出会いでした。その後、実際に蔵でお話しする機会をいただき、お互いに「地方から未来の食文化をつくる」というテーマで意気投合。そこから今回のコラボレーションが動き出しました。イミューの皆さんに蔵へお越しいただき、五色彩雲を試飲しながら、地酒の考え方やブリとの相性について議論しました。料理人や食品製造に詳しい方も交え、「どうすれば釧路や白糠の未来の食文化に寄り添える酒になるか」を真剣に考えました。時には東京のつきや酒店・知香良さんのところに集まり、ブリに合う酒のレクチャーやペアリングの検証も行いました。挑戦の連続ですが、試行錯誤の中に確かな手応えを感じています。ブリの漁師さんやイミューの方々と話す中で、酒造りだけでは見えなかった他の“ものづくり”の視点を学ばせていただきました。地域に根差したベンチャー企業と蔵との構造の違いにも刺激を受け、「こういう働き方を蔵にも取り入れられるのでは」と感じることも多くありました。時代が違うだけで、掲げている想いは案外似ている。文化をつくるという意味では、酒蔵もまたベンチャーであっていい。老舗の防御ではなく、ベンチャーの挑戦。その精神を忘れずにいようと、あらためて気づかせてもらいました。コラボとは、お酒を出して終わりではありません。魚種が変化し、産業が形を変えていく釧路や白糠の未来に、私たちがどう寄り添い、共に歩んでいけるか――。この取り組みが、その一歩になればと思っています。過去を想い、未来を仕込む。北海道白糠町の「極寒ぶり」と釧路市の地酒「五色彩雲」が100年先の食文化を共創」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2025.11.11	地酒は、地域の“食”とともに生きる① 今日のブログではこちらのコラボについて少し話せればと思います。まずはこちらの記事をご覧ください。過去を想い、未来を仕込む。北海道白糠町の「極寒ぶり」と釧路市の地酒「五色彩雲」が100年先の食文化を共創 11月７日　PRＴＩＭＥＳ　五色彩雲が初めて企業様とコラボさせてもらったという話です。このコラボは単にお酒を提供しているという話ではなく五色彩雲として、１００年先の地酒のための１歩です。というお話。ここ数年、福司の説明をするときに必ず使う言葉があります。それが「地酒」という言葉です。「福司は地酒を根源としている酒蔵です」もっとも簡単に福司を説明する言葉として使用しています。どの酒蔵も、地元の米や水を使って酒を造っています。その意味では、すべての酒が“地酒”と呼べるかもしれません。しかし、私たちが考える地酒は、「その土地で造られた酒」ではなく、「その土地で生きてきた酒」です。この違いが、私たちの酒造りの原点です。その地で育まれ、語られ、祝いの席や晩酌の中で人々の記憶に刻まれてきたそうした「土地との関係の深さ」こそが、地酒の本質だと感じています。地酒とは、造ることだけで完結するものではありません。飲まれる文化、支える人、そしてその酒を通して生まれる地域の物語。そうした“飲まれてきた歴史”がその地域にある酒が真の意味で地酒と呼べるのだと思います。そしてそこを私たちは大事な核として考えているのです。五色彩雲では100年先の北海道の地酒を目指しています。まだ見ぬ未来の北海道を想像しなが、酒蔵としてどうすれば地酒になれるか？その未来の１つに、気候変動によって変化する北海道の産業へ適応し新しい食文化を共に育むことというのがあります。私たちは酒を通して、変わりゆく北海道の“今”を見つめ、未来の食文化にどう寄り添えるかを考えています。その中で出会ったのが、白糠町の「イミュー」さんでした。 Nusamai やAshiri などは北海道の気候が変化し魚種の変化や現代の日本の食文化の変化をポジティブにとらえたとき私たちの蔵はこういったお酒を造れる技術研鑽が必要と考え酒質設計しているお酒です。それは単にそう予測していだけではなく体感していることだからこそ、自分たちが適応する必要性を感じてきました。以前はたくさん獲れていた鮭やイカが獲れない。年々口にする機会が減っていくなじみの味わい。一方で、酪農からの六次産業としてチーズ工房が増えそのクオリティーも年々高まっています。近年の変化に対して100年という長い目線で見れば適応していく必要性がありますが多くのひとは「異常気象」として、いつか戻るという期待感を持っているようにも感じました。「今年は暑い」・・・・・・そうではなく、これからはこういう気候になっていくそう受け入れ、次に進む準備をする備えなければならないと考えています。そんなか、この変化をポジティブにとらえ産業に昇華させることを仕事にする方と出会い醸し屋の考える酒蔵が100年先を思い変化に適応していく必要性へ共感いただきました。その共通点が食というもの。【私から見る彼の活動】かつて北海道の秋の定置網漁を支えていたのは「秋鮭」でした。しかし、地球温暖化の影響で漁獲量は減少し、その一方でブリの水揚げが急増しています。地元の漁師さんからしてみれば本業の鮭の網にブリが入るのは厄介ごと。価格も高くは売れないというネガティブな要素をブランドとして、産業として変えていこうとしているのです。それは容易なことではありません。厄介者というイメージの払拭や食べる習慣がない地域の人への認知。途方もなく時間のかかかる作業でしょ。でもそもそもの鮭だって、そこで獲れるから食べるようになったのですから文化の創造を１から始める覚悟を持てるかどうかということ積み重ねてきたものを一度置いておき新しいものを積み重ねていくということではないかと思います。きっとこれからの未来ではこういったことが何度も起きるはずその度に同じことを繰り返し育んでいくかつて狩猟民族から稲作に移行したように適応する土台を持てばこれからの未来の変化への適応能力も上がります。僕たちが今日本酒でやろうとしていることにも通ずる次の時代への変化にどう適応していくかそこに共通点を感じたのです。【未来の食文化を創るという共通点】醸し屋の中では未来の食文化を想像しその課題を地酒として寄り添っていくことは未来の地酒としての役割ではないかと考えています。今回のコラボは単にお酒とブリのコラボではなく日本酒が未来に向けてどう地元の変化する産業に適応していくかそういった課題の一つなのです。変わりゆく北海道の風景の中で、その土地の“食”と共に生きる酒を仕込む。それが、五色彩雲の考える地酒の未来です。 Mshuの商品情報はコチラ五色彩雲Note：Mashu というお酒。（A Sake Named “Mashu”）←イイネもお願いします。」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。