くしろイン - 北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記 - 記事一覧

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2025.05.16	今年の『Jiri』は、一味違います。発売まであと1週間。今年も楽しみにしてくださっている方も、初めて手に取ってくださる方も。今年の『Jiri』は、一味違います。ただの“進化”ではありません。“挑戦”です。『Jiri』の味わいに、もう一段深みを出すにはどうすればいいか—— その答えを、私たちは同じ“五色彩雲のNusamaiの技術”の中に探しました。 Jiriの味わいの中にNusamaiの豊かな味わいが出せれば・・・・これまでの酒造りではあまり取り入れられてこなかったこの存在、自然の中では活用されてきたけど故意に使われることがあまりあ蝦った存在それが乳酸菌。実は扱いがとても難しいんです。それでも私たちは、Jiriの中でこの生き物とどうにか共存できないか——と、挑みました。昨年『Ashiri』の技術を主軸に組み立てた低アルコールのお酒『Jiri』で試みたアプローチその結果仕上がった酒質が想像以上のヒントと可能性を私たちに与えてくれました。その経験をもとに、今回は“ネオ福司流”に再構築。ファーストブランドの福司の酛の製法と同じくらいの手間で、それとは異なる味わいを引き出すことに成功しました。味わいに出たのは、“ふくらみ”。飲んだ後に口の中に残る余韻のような、やわらかさと奥行き。酒質を決める複雑な舞台裏は語りきれませんが、複数の役者が少しずつ主張してくる感覚です。安定性が難しいと言われてきた分野に、私たちなりの方法で挑んだ今年の『Jiri』。その成果が、香りに、味に、後口に…きっと感じてもらえるはずです。発売まで、あと少し。今年の“Jiri”を、どうぞお楽しみに。ちなみに、今年のJiriは膨らみが出た分酸味の尖ったところが隠れています。いい意味で丸くなって燗酒でも旨味がます低アルコールになりました。実はここが面白いなと思って低アルコールの酒で燗にして上がるってあまり出会ったことがないんですよね今年のJiriの成果から来年度のJiriの配合を少し変えたいと思います。汎用性的なものは見えてきたので Jiriとしての個性をもう少し来年度は出したいかな。思い描いているものはあるのでそこに載せていく努力をします。」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2025.05.15	小さな一歩だが、私たちにとっては偉大な一歩である。昨日はJiriの新しい取り組み（？）に少し触れました。 Jiriの初回出荷分はラベルがはり終わり、締め切りの近いものなどの事務作業を今日はしています。ちなみに五色彩雲はすべて手貼りでラベルを貼っています。これも将来的には改善したいのですがまぁ、沢山売れたりしたらってことで(笑) 今日は農政事務所に米の使用状況の報告を提出。本来は４月末に提出する物なのですが提出先が変わったけど部署の移動で提出先の担当者との連絡が取れず連休明けにやっとコンタクトがとれました移動が多い業種は大変だぁ・・・・あとは酒蔵だよりの第２弾の執筆作業。なんかサザエさんに出てくる伊佐坂先生の様に執筆の締め切りギリギリで～なんてもの夢ですがそんなに大それた文章ではないので、ブログの延長上で提出。あとは若手の夜明けのエントリーシートの作成。いろいろな質問に対する答えを文章化していく作業ですね。終わった！っと思ったら最後に３分間スピーチを動画でってラスボスが出てきたのでそれは明日に回します(笑) 何とか今年も若手の夜明けに出て北海道の酒として認知度を高めたり関東圏での知名度を上げたいと思っています。灯のように消えてしまうのではなく鉄は熱いうちに！火に油を注いでぼんぼん燃やさねば！！！！という意気込みです。この想いを言語化する作業が結果的いろいろなイベントの際の私の言語能力に比例するのである意味一人ミーティングだったり一人ディスカッションになっています。３分間の動画の中でどう効果的に何を伝えるのか？プロモーションとしてどうするのが最大の効果か？なんて酒を造るだけでは考えることもないんですが課題があると考えて新しい発見があるんですよ。まだ少し時間があるので酒蔵だよりにしろ若手の夜明けのエントリーシートにしろクオリティーを上げていきたいと思います。さて昨日の話の続きを少しだけします。 JiriはAshiriとNusamaiの技術の融合でオリジナルの手法だという話の補足。白麹の酛造りと山廃酛の造りの融合をさせようとしています。それは味の奥深さや複雑味を出したいという目的で行っています。多くの文献に目を通し、最近流行りの手法も検討はしたのですがそれではオリジナリティーがないし独創性に欠けるじゃないですか更には自分たちらしさが出ないのでやり方はわかるけどあえてそのやり方はしていません。山廃酛の本来の目的は山卸をしないで乳酸菌の力を借りて安全に酒母を造る事です。結果的に生酛系酛の深い味わいが出るのですが私たちが欲しいのは深い味わいの方結果的に出るそっちが欲しいわけですから流行りのやり方じゃなくていいのです。何度か製造部内でも醸し屋の頭の中に考えていることを説明しいろいろ話し合いをすると、出来るともいますよと皆も色々な知恵を絞り文献を読んでこうしたらいいのではと提案もしてくれました。とある先生に連絡して可能性を探ったりメカニズムについても質問したりどんどん調べていくうちにどうやら・・・・もしかすると・・・・上手くいかないかも想像するほどの効果はないかもしれない！という情報も・・・・不安になりながらも考え抜いた方法でいざ新たな手法にチャレンジしました。酛屋の見解ではあまり変化が感じられませんという残念な報告確かに安全性を考えて、確実なやり方をやってしまったかと少し反省したりもしましたが仕上がってみるとちゃんと成果が出ているんですよ確かに劇的に大きな差というほどの成果ではないのですが違いがあります。また一歩前進だ！！！！と私は持っているんですけどね結構地味な変化なのでもしかすると皆さんには伝わらないかも(笑) 小さな一歩だが、私たちにとっては偉大な一歩である。結局なにしたの！？ってことだと思うのですが今日書いちゃうとね、勿体ないからどんなのかな？あんなことかな？と想像してもらえればうれしいです。」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2025.05.14	今年のJiriはAshiriとNusamaiが融合した技術 Jiriの発売まで10日ほどとなりました。お取引をさせて頂いている酒屋さんからもご注文を頂き出荷準備を着々と進めています。 5月31日に札幌で開催される「北海道米でつくる日本酒アワード」こちらへも福司酒造からは五色彩雲のJiriを出品しました。今年の日本酒アワードのメインテーマは「日本酒は北海道から世界へ」大きなテーマだなと感じながらも今色々なことを考えながら試行錯誤しているＪｉｒｉを出品することにしました。多分まだ審査員募集しているはず！・・・今見たら10時からの枠が2名だけでした https://preview.studio.site/live/brqEDdKgO4 合わせて翌日の6月1日は札幌で有名な日本酒bar もろはくさんで五色彩雲などを利き酒しながら今年の仕込みの話などをする有料試飲会を行います。こちらは予約制なので、もろはくさんにお問い合わせください！【Ｊｉｒｉについて】Ｊｉｒｉは簡単に言うと、福司日本酒を低アルコール化するとしたらどのように行っていけばいいのか？を技術的に探究している商品です。単に1つのアイテムを低アルコールにして美味しいよね！ってことがゴールではなく、ここで使われる技術が全てのお酒に使われることを前提にどう低アルコール化していくか？という物そして単にアルコールを下げることを目的としているのではなく美味しい！と事が大前提にあるのです。【昨年度のJiri】さくねんのJiriは、今できる技術でどうしたらその酒質に近づけるかを試験的に行いました。 Ashiriの技術を母体とし、酸と味わいのバランス。原酒の度数は少し高めで加水して美味しいことを想定しています。これは弊社のレギュラーのお酒が原酒貯蔵しているため低アル原酒では貯蔵に向かないためです。多くの低アルコールのお酒は低アルコール原酒で仕上げられます。その方が味わいが綺麗ですし搾りのタイミングが製品の完成になるため分かりやすいように感じます。ゴールが複雑化してないので再現性が高まるという事。このやり方は熟成をあまり想定していないことが多い多くは冷蔵で保存し早めに飲んでほしいはず。 Jiriもあまり長くは置きたくはないですが想定としてナチュラルワインくらいのブレや飲む楽しみなどの余白は持っていもいいかな？と思っています。創り出したいのはあの体に滑り込むように溶け込む感じ飲んでいて楽だな～と感じれるお酒です。前回のJiriは個人的には初めてにしてはいいカタチに仕上がりました。ただもう少し味わいに奥深さが欲しい複雑な酸味を演出し、味わいを作りたいという課題を持っていました。そこで今年、目標としていたのが AshiriとNusamaiの技術の融合です。もっと言うと白麹の技術に山廃の考えを入れるどちらもやっているからこそできるのでは？という事に挑戦しています。恐らくオリジナルな考え方で行っているので弊社独自の技術開発になるはず・・・です。この可能性を検証したのが今年のJiriになります。この続きはまた今度。」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2025.05.13	蔵の塀、直してきました。春の裏仕事スタートです仕込も終わり、OFFシーズンの作業（仕事）も始まりました。まずは蔵の回りの塀の補修作業。蔵の回りは木の塀が回されています。木製のため朽ちてしまう為数年に一度杭を打ち直しを行います。いつも塀直しに駆り出されるのが醸し屋とクリストファー。しかし今年は諸事情でクリストファーは外仕事にあまり関われなさそうなのでその他のメンバーにも仕事を共有する必要が出てきました。そこでエースとナノイーにも参加してもらい製造部としては大規模な塀の補修工事を行うことに。まずは現場の検証と補修か所の確認棟梁（クリストファー）は腰痛のためなるべく指示役。未経験者を主体に塀直しを開始しました。午前中は解体作業。それと材料調達組に分かれ醸し屋はエースと材料調達のため遠方に残りで解体作業をしてもらいました。材料調達組お昼にかかってしまったので帰り道に蔵からは遠いのであまり行く機会のなかったラーメン屋さん「仁（じん）」さんで昼食。仕込み期間中におススメのラーメン屋さんの話になり話題に上がった1件で気になっていました。おススメしてくれた人におすすめメニューを聞くと五目ワンタンメンという事でしたのでメニューには書いていない（五目麺とワンタンメンはある）が注文色々な妄想をしながら待っているとおいしそうな香りをさせながら運ばれてきました。写真の色があまり良くないですがとても美味しかったです。野菜も入っているし、卵も入ってて椎茸の煮たものとエビ、ホタテも入ってましたね。チャーシューが柔らかくておいしかった！チャーシュー麺も食べたいなと思うくらい。あっさり系だけど美味しいラーメンでした。午後からは塀つくり。 1日で終わるかな・・・という規模でしたがいつもより人数が多いのと若手2名の頑張りがあり何とか終了。今回の塀直しのクエスト依頼者、社長も満足の様子なのでいい仕事が出来たのではないでしょうか？まだ数か所、直しの必要な塀はあるものの五色彩雲のJiriの発売が来週に控えていることもありラベル貼りなど出荷準備を先に行こないます。今日も暖かく気持ちのいい一日でしたこのくらいの天気がしばらく続いてくれればと思います。」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2025.05.12	お客さん側で見る蔵開き週末、帯広にある上川大雪酒造さんの蔵開きに行ってきました。土曜日は激しい雨だったのに日曜日はすごくいい天気で気持ちのいいドライブ日和。母の日なので妻と母を誘って家族全員のドライブでした。目的地は少なくパン屋さんと上川大雪酒造さん時間があればあとどこか・・・・でも子どもたちにとっては長い移動時間なのでどこまで耐えれるかまずはパン屋さんに帯広に行くときは寄る確率の高いToiさんへここでパンを買ってお昼休憩。ハード系のパンで釧路には無いタイプです。ワインや日本酒も少しだけ販売あります。うちの蔵開きの時期から1か月ほど後というのもありますが帯広という地形の関係で暖かく、外を使って広々とイベント化が開催されていました。グループ系列の出店もありましたが畜産大学の方の出店やソーセージやハム、チーズやマッシュルームなど様々な企業さんとのコラボ出店もうちの蔵開きとは違う形。特に生ハムやチーズと言った日本酒らしくない感じのコラボは面白いなと感じました。大学の中にあるという事もあり普段は学生の駐車場なのでしょうか？広い駐車場があるのは羨ましい限り。蔵見学は並んでいたのでしませんでした。（職業上お願いすれば見せていただけるので）私は飲めないですが付き添ってくれた母と妻が少しだけ味見生ハムや生のマッシュルームを頂きました。きりたての生ハム美味しかったです！息子は醤油アイスを食べていました。福司のアイスも実はあるのですが福司の蔵開きの時は寒くて需要はなさそう(笑) かす汁とかだったら販売しても売れそうですね！小林酒造さんの蔵開きも4月に合って行きたかったけどちょっと遠いんですよね～上川大雪酒造さん、今年は駐車場も余裕がありましたが何年かやっていけばきっと停められないほどのお客様が来るのでは？と思います。今年も合同でBBQなどをやろうという話が出ているようなのでこのイベントの裏話などもそのうち聞けるかな？と少し楽しみにしています！」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。