北海道 釧路の地酒 『福司』 若僧蔵人の醸し屋日記 - 記事一覧
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| 発行日時 | 見出し |
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| 2025.11.26 |
米が高い…日本酒どうする？
米の価格高騰に伴い、酒米の価格も例外ではなく大きく上がっています。
全国のニュースでも取り上げられていますが、 地方の酒蔵も同じように厳しい状況です。 今までと変わらない質・量の原料米を仕入れるだけでも、 今年は“倍近い価格”を支払わなければならない。 どの酒蔵も頭を抱えているのが現実です。 この背景には天候不順や需給バランスだけではなく、 「農林水産省の作況調査の制度的な問題もある」と指摘されています。 もし米価がここまで乱高下しなければ、 私たち消費者が今のような価格で米を買う必要はなかったはずですし、 酒米もここまで高騰しなかったでしょう。 結果として、その歪みを国民全体で負担している構造になっています。 毎年のように蔵には農政事務所から米に関する書類提出を求められます。 仕込み前にも担当の方が説明に来ていましたが、 次回はしっかり現状を伝えたいと思っています。 ■ 日本酒の値上げは“避けて通れない！？” 消費者の皆さんにはまだ実感がないかもしれませんが、 日本酒の価格は、今後どうしても上げざるを得ない 状況になっていくはずです。 段階的か、一気にかはわかりませんが、 このままでは多くの酒蔵が存続できません。 その影響でまず懸念されるのが、 「外で日本酒を飲む機会の減少」です。 これまで600〜900円で提供されていた酒が 1000円を超えるのが当たり前になれば、 「外で日本酒を飲むのは贅沢すぎる」と感じる方も増えるでしょう。 安価な酎ハイやサワーに流れる可能性もあります。 日本酒好きの方は家飲み中心になるはずですが、 そうなると飲食店での消費が減り、 酒蔵は“消費者へのアプローチ方法そのもの”を見直す必要が出てきます。 飲食店さんもただ注いで出すだけでは選ばれなくなる。 「その店で飲む理由」「体験としての価値」が問われる時代になるでしょう。 ■ 本当に怖いのは「酒米を買えなくなる未来」 そして、価格の問題はまだ序章です。 本当に怖いのは “酒米が確保できなくなる未来” です。 酒米農家さんが採算を取れなくなれば、 別の作物に切り替える可能性があります。 供給量が減れば、酒米の値段はさらに上がる。 資金力のある蔵だけが買えて、 小規模蔵は買えなくなる── そんな極端な未来も想定せねばなりません。 ■ 「原料以上の酒はできない」…では終わらせない 「いい米でいい酒ができる」のは当然ですが、 質の良くない米を使いながらも“良い酒”を造れる技術こそ、 これからの時代に必要な力だと感じています。 米質に頼るだけの酒造りでは生き残れません。 どんな米でも美味しい酒に仕上げられる技術を鍛えることが、 未来への備えになると考えています。 ■ 日本酒は、いずれワインのような価格帯へ 日本酒はワインのように “大きく価格が上がる時代”に突入するでしょう。 （あくまでも醸し屋の妄想ですが） そのとき、多くの地酒は“気軽に買えない酒”になります。 地元の人でも手に入りにくい、そんな未来が来る可能性があります。 だからこそ、福司が地酒として変わらないけど、変わらなければならない。 どんな時代になっても、釧路の地酒として在り続けられるように── そのための選択を、これから選択しなければいけない。 ■ そんなことを考えながら、今シーズンの仕込みを進めています 今年の仕込みでは、その未来へのヒントになる“ひとつの答え”を探しています。 どんな時代が来ても、この地域の食文化と共にある酒であり続けるために。 醸し屋が描きたいのは、 そんな過酷な未来でも生き残れる 地酒としての福司 です。 」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」 ● 福司酒造 製造部（公式）Twitter： @fukutsukasa_ ● 醸し屋のInstagram ： @fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ URL：https://note.com/goshiki_no_kumo  ■ 採用情報はコチラから 五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。 |
| 2025.11.25 |
Jiriは低アルの答えではなく“問い”である──福司が込めた本当の役割
先日、釧路にも取材に来てくださった木村さんが
SAKEstreetさんで新しい記事を公開されました。 👉 日本酒の度数はどこまで下がる？ - 増える低アル日本酒のいま（前編） 木村 咲貴 | SAKE業界の新潮流 https://sakestreet.com/ja/media/low-alcohol-sake-trend-1 この記事では、日本酒業界が「低アルコール」というテーマにどう向き合い、 何を課題としているのかが丁寧にまとめられています。 福司酒造でも、五色彩雲 Jiri を通じて、 この低アルコールというテーマに挑戦しています。 醸し屋として、低アルには大きく ２つの課題があると考えています。 ① 若い世代へのアプローチという課題 これから日本酒の未来を支えるであろう若い世代。 しかし現実は、若年層の飲酒量は減り、日本酒に触れる機会も少ない。 この世代が日本酒の味わいに出会う前に“日本酒を飲まない人生”を選んでしまえば、 次の世代へ日本酒文化を受け渡す可能性そのものが下がってしまう。 アルコール度数を下げることは迎合ではなく、 “文化を未来へつなぐための適応”だと思っています。 ② 技術的な課題：歴史を一度「分解」する必要性 日本酒は長い歴史の中で 「どうアルコール度数を上げ、どう安定性を高めるか」 を中心に技術が磨かれてきました。 高アルコールに仕上がる酵母も選抜され、 その前提で醸造設計が組まれています。 だからこそ低アルは、 今まで積み上がった日本酒技術を、いったん分解して再構築する作業 になります。 やり方は大きく2つ。 科学的アプローチで“設計”して低アルに寄せる ある意味、原始的な造り（酵母無添加など）で自然に身を委ねる Jiriは、そんな2つの世界の両側を見ながら進んでいる酒です。 だからこそ、軽い気持ちで「次の色を」とは言えないのです。 Jiriが背負う「低アルの再定義」と今年の挑戦 低アルコールを最もシンプルに組み立てようとすると、 味わいが薄くなりやすいため、 香りを立たせたり甘味で厚みを補う設計 に寄りやすくなります。 それでは薄甘い優しい純米大吟醸で あまり低アルにするメリットが感じられません。 そこで次に考えられるのが酸を生かすタイプ。 初年度のJiriは、この酸を生かした低アル設計。 ただし甘味に頼らない深みを出すことが難しかった。 日本酒の原料である米だけを使用するとどうしても 甘さに頼る設計になるんですよね。 そこで今年は、山廃の考え方を応用し「旨味」を立ち上げる方向へ転換。 福司としての技術を改めて分解し、組み立て直す試みです。 さらに今シーズンは、ここからもう一歩前へ。 福司独自の哲学で“低アルのもう一つの可能性”を形にしようとしています。 これは文献通りの仕込みではありません。 ましてや他蔵の真似でもありません。 データのない世界に、自分たちで道をつくる挑戦。 今年の最大のチャレンジはまさにここだと思っています。  この技術の先に“次の五色”がある 低アルコールの技術がある程度「ひとつの型」になったとき、 ようやく五色彩雲の“次の色”のスタートラインに立てます。 多くの蔵が 酵母・精米・原料米を替えて新商品を次々出す中で、 五色彩雲はそういう戦略をとりません。 目指しているのは商品の数ではなく 100年先に残る地酒を育てること。 歩みは早くありませんが、止まる気もありません。 次の策もすでに動き出しています。 形になるかはわかりませんが、向かう先はただひとつ。 「最高の地酒」になること。  過去を想い、未来を仕込む。 北海道白糠町の「極寒ぶり」と 釧路市の地酒「五色彩雲」が100年先の食文化を共創 」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」 ● 福司酒造 製造部（公式）Twitter： @fukutsukasa_ ● 醸し屋のInstagram ： @fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■ 採用情報はコチラから 五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。 |
| 2025.11.21 |
すっかり油断していた話
仕込みが始まって約一か月。
日々データを取りながら、1本、また1本とタンクが立ち上がっていきます。 年末に仕込む出品用の純米酒についても、 各担当と打ち合わせを進めています。 取材の際に「どうやって打ち合わせしているんですか？」と聞かれることがあります。 正直、“そこ？”と思うこともあります。 多くの仕事がチームで動くのは当たり前ですし、 企画職であれば普通にやっていることだからです。 しかし、酒造りの世界では、今なお“杜氏制”が中心の蔵もあります。 杜氏制は決して悪いわけではありません。むしろ、すごい制度です。 杜氏とは、 総合プロデューサーであり、現場監督であり、トップエンジニア。 本来なら複数人で分担して成立する専門職を、一人で背負っています。 そして、すべての判断を下し、すべての責任も負う。 昔は人徳のある杜氏が腕のいい蔵人をスカウトし、 チームを組んで蔵に入ったものです。 映画に例えるなら── アルマゲドンで主人公が“最高の掘削チーム”を集める、 あのイメージに近いでしょう。 福司も以前は杜氏制でしたが、 現在は社員主体の“チーム醸造”へ移行しました。 変化のスピードが速い時代に、ひとりの名人芸に頼るよりも、 複数人で知恵と技術を積み上げる方が、品質も安定し、 育成もしやすいと感じています。 人材が潤沢だった時代は「優秀な一人」を育てればよかった。 でも今は、そもそも働き手の確保が難しい。 だからこそ、負担を分け合い、得意分野を持ち寄り、 リーダーが全体を束ねる仕組みが必要なのです。 杜氏という“努力・忍耐・センス・責任”が詰まった仕事に 憧れて入る若者は、もう多くはないでしょう。 それよりも、楽しく・誇りを持って酒を造れる場所を作りたい。 福司では、全体ミーティングを行うこともありますし、 賄いの時間に共有することもあります。 LINEやクラウドでデータ共有もします。 ただし基本は、まず私が大枠のシナリオを描き、 そのシナリオを皆の専門知識で補強してもらう形です。 「どんな未来を描きたいのか」 「どんな酒質を目指すのか」 「どの意見がほしいのか」── これを明確にすることで、各担当が自分の経験や知識、 文献を駆使して意見を持ち寄れる。 ミーティングというより、 専門家同士の小さなディスカッションの連続と言った方が近いでしょう。 大きな挑戦はすでにメンバーに説明済みで、 それぞれが自分の強みを活かして動き始めています。 一人では壁にぶつかって止まる場面でも、 複数人いれば必ず突破口が生まれる。 これがチーム醸造の強さです。 いくつか行っている試験の一つが、しぼりたて生酒での新技法。 今年は酒質がぐっと上がるはず──そんな手応えを感じています。 どう仕上がるか、楽しみにしていてください。 さて、今日はすっかり油断していた話を。 実は私、今日が誕生日でした。 休憩時間に事務所へ戻ると、突然あの“誕生日の歌”が。 まさか準備してくれているとは思っておらず、 びっくりすると同時にとても嬉しくなりました。  みんなでケーキを囲む時間は、仕込みの時期ほど貴重です。 このメンバーと働けていること、誇らしく思います。 写真に写っているのは、 ケーキを撮っている私を手伝おうとしてくれたナノイーの手。 「片手だと大変でしょう」と、自然にサポートしてくれる。 その優しさも残したくて、この写真を選びました。 最後にひとこと。 忙しい時期に、本当にありがとう。 過去を想い、未来を仕込む。 北海道白糠町の「極寒ぶり」と 釧路市の地酒「五色彩雲」が100年先の食文化を共創 」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」 ● 福司酒造 製造部（公式）Twitter： @fukutsukasa_ ● 醸し屋のInstagram ： @fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■ 採用情報はコチラから 五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。 |
| 2025.11.20 |
福司×料理で見えた、日本酒ペアリングの未来
あっという間に11月も20日となりました。
もうお正月まで50日を切っていますが、皆さん準備はされていますか？ 先日（少し前になりますが）、釧路市内で SAKE DIPLOMA の資格を持つ方が、 福司と料理のペアリング会を開催してくださるということで、 醸し屋も参加させていただきました。 ■ SAKE DIPLOMAとは？ 「利き酒師」や「酒匠」とは別の資格で、 利き酒師は日本酒サービス研究会・酒匠研究連合会（SSI）が主催し、 サービスや提供に強い資格。 一方、SAKE DIPLOMAは日本ソムリエ協会（J.S.A.）が主催する より理論的で国際的な知識体系を持つ資格 です。 ワインでいう“ソムリエ”の日本酒版、といったところでしょうか。 そんな資格を持つお二人が、今回は“日本酒の最先端の提供方法”ともいえる ペアリング に挑戦してくださいました。 実は札幌でも、本格的にペアリングを行っているお店はまだ多くありません。 ■ 日本酒とペアリングの関係 そもそもペアリングとは—— 料理と飲み物を組み合わせ、お互いの良さを引き出す技法 のこと。 ワインの世界では一般的ですが、 日本酒ではごく最近になって、少しずつ広がってきた考え方です。 なぜ今までなかったのか。 理由はとてもシンプルで、 日本酒の文化は “食と日常の真ん中に酒があった” から。 かつては、 料理に合わせて酒を選ぶのではなく、 酒が食卓にあり、料理が自然と寄り添う 世界でした。 だから「ペアリング」という言葉が必要なかったのです。 ■ 現代におけるペアリングの価値 しかし今の時代は、お酒離れや原料米高騰など、 飲む価値観そのものが変化している時代。 そんな中で「どう楽しんでもらうか」が問われ、 日本酒の世界でもペアリングが注目され始めています。 特に飲食店では、 この技術を取り入れることで 他店との差別化 が可能になります。 今回のSAKE DIPLOMAのお二人も、東京で最先端のペアリングを体験されてきた方々。 私も「つきや酒店」の知香良君や、 ペアリングで有名な「MAEN」さんで多くを学ばせてもらいました。 （MAENのInstagram） 未来の酒づくりのヒントが隠れているかもしれない。 そう思うと、こちらも体験せずにはいられません。 ■ ペアリングは“日本酒のフルコース” 単に酒を合わせるだけではなく、 温度帯を変える、酒器を替える、 時には出汁・スープ・お茶を“割材”として使う—— お酒そのものに料理のような手をかけていく世界です。 この発想の豊かさこそ、ペアリングの面白さ。 正直、福司や五色彩雲は“クセツヨ”ではないので インパクトを出すペアリングは難しいかもしれません（笑） ただ、逆に言えば 特徴を丁寧に分析して料理を当てていく余白がある。 今回の会でも、 「お酒の可能性はまだまだ広がるな」と感じました。 札幌でも珍しいレベルのペアリングを、 釧路で体験できるようになる日が来たら面白いですね。 ■ 日本酒の“ひと手間”が未来を変える 高価で有名な酒を取りそろえる店も多いですが、 酒質の幅は案外狭くなりがちです。 どれも純米大吟醸など同じ方向性になることも。 けれど日本酒は、 ひと手間加えるだけで味が劇的に変わる酒。 これは料理と同じで、工夫が価値になります。 今回の会を通じて、 また違う日本酒の面白さに気づくきっかけになればうれしいですね。 過去を想い、未来を仕込む。 北海道白糠町の「極寒ぶり」と 釧路市の地酒「五色彩雲」が100年先の食文化を共創 」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」 ● 福司酒造 製造部（公式）Twitter： @fukutsukasa_ ● 醸し屋のInstagram ： @fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■ 採用情報はコチラから 五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。 |
| 2025.11.19 |
現場はこう動きました。
ゆっくりと、でも確実に作業が増えてきました。
福司の新酒第一弾（12月12日発売予定）の仕込みも終わり、 蔵の中では今年最初の醪が、ようやく元気に動き始めています。 ただ、今年最初に入った米は“割れ”が多く、吸水管理には手こずっています。 しかも普段は割れが少ない品種なのに……と頭を抱えるところ。 米が割れているだけで吸水の入り方がガラッと変わるので、 設定する吸水率もその都度見直しが必要になります。 吸水は、蒸米の溶け具合にも直結します。 さらに麹の力とのバランスで発酵の進み方が決まり、最終的な味わいまで左右する。 たった数％の吸水の違いで、酒の表情が変わるのです。 ■「数字では溶けているのに、実際は溶けていない」という落とし穴 割れ米が多いと、物理的には溶けて見えるのに、麹による分解は追いついていない── そんな“数字と現場感覚のズレ”が起こります。 分析値だけを見ると、実態を見誤る危険性がある。 だからこそ、複数のデータを照らし合わせながら慎重に判断しています。 いまのところ、物理的な溶けは進んでいるものの、麹の溶けはやや遅れ気味。 待つという判断もありますが、溶けすぎれば粘性が上がって酵母の負担になる。 発酵とは、常に“攻め”と“守り”の見極めです。 さらに今年は、米の硬さから見るに高温障害の影も感じています。 米を触った瞬間に「ん？ ちょっと違うな」という感覚です。  ■一方、新しい挑戦のほうは順調 ただし、試験的に取り入れている新しい技法のほうは、良い手応えがあります。 しぼりたて生酒では、酵母の動きがよく、香りは華やか。 狙っていた方向に素直に進んでいて、思わずニヤッとしたくなる結果です。 ■北の錦の醪も、いい香りをまとってきた 北の錦の醪も順調そのもの。 香りはバナナミルクのように甘く柔らかく、 「これは良いお酒になるぞ」と期待がふくらむ仕上がりになっています。 香りを残すため、最高品温はあえて上げすぎず、 長めの発酵ができる温度帯にコントロールし始めました。 こういう繊細な調整が、最終的な酒質に効いてきます。 搾りはまだ先ですが、想像するだけでワクワクしますね。 良い酒に育ってくれるといいなぁ、と醪の前でつい願ってしまいます。 過去を想い、未来を仕込む。 北海道白糠町の「極寒ぶり」と 釧路市の地酒「五色彩雲」が100年先の食文化を共創 」」」」」」」」」」」」」 SNS情報 」」」」」」」」」」」」」」 ● 福司酒造 製造部（公式）Twitter： @fukutsukasa_ ● 醸し屋のInstagram ： @fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■ 採用情報はコチラから 五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。 |
