くしろイン - 北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記

北海道　釧路の地酒　『福司』　若僧蔵人の醸し屋日記 - 記事一覧

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2026.01.09	北国の冬、発酵がそっと寄り添う夜のご褒美久々に「頂き物で行う晩酌一献セット」。頂き物自体はちょこちょこあるのですが、最近はゆっくり食べる時間がなかなか取れず、ようやく少し腰を落ち着ける時間ができました。今回の主役は、冬の味覚「飯寿司（いずし）」。北国の郷土料理の代表格ともいえる存在です。調べてみると、主に北海道から東北にかけて食べられているそうで、関東以西ではあまりなじみのない食文化かもしれません。「飯寿司」と書くと、お米を使ったお寿司を想像される方もいるかもしれませんが、実際はなれ鮨に近い、魚と米を使った発酵食品。分類としては“お漬物”に入ると思います。なれ鮨との大きな違いは、麹を使うこと。米飯のみで発酵させ、乳酸などの有機酸の風味が前に出る「なれずし系」に対し、寒冷地で考案された飯寿司は、麹を加えることで発酵を促しつつ、糖化によるやさしい甘みが加わるのが特徴だそうです。北海道では年末が近づくとスーパーにも並び、各家庭で漬け方も魚種もさまざま。定番は鮭ですが、ホッケ、ニシン、サンマ、ハタハタなどもあり、中にはタコの飯寿司なんてものもあるとか。そんな飯寿司と、12月発売の活性酒の相性がまたいい。レギュラーの福司でももちろん合いますが、活性清酒のクリーミーな濁りと炭酸ガスのキレが、飯寿司の旨みやコクをすっと切ってくれる。発酵×発酵の、なかなかに贅沢な組み合わせです。今回はありがたいことに、 3か所の飯寿司と大根のハサミ漬けをいただきました。このハサミ漬けも、北海道の漁師町に根付いた郷土料理。魚を使った、これまた発酵系のお漬物です。今年の活性酒は、なかなか元気な様子。昨年より少し工夫した点はありますが、「大きく変えた」というほどではありません。それでもこれだけ活性が残った理由は、今後しっかり検証していく必要がありそうです。個人的には、このくらいの炭酸感が好み。すっきり辛口に仕上げているので、ついつい杯が進みます。祖父は「水みたいに飲める酒がうまい酒だ」と言っていましたが、醸し屋としても“飲み飽きしない酒”を目指しています。この活性酒、飲める期間はかなり短め。というより、そのくらいの量しか造っていない、が正解でしょうか。ぜひおいしいうちに楽しんでください。さて、1月に入り福司としての新酒第2弾。しぼりたて生酒が、17日発売予定です。今年も少し工夫を入れ、かなり気を使って仕上げています。いい方向に転んでくれれば……と思いつつ、実はまだ製品としての唎酒はこれから。正直、少しドキドキしています。お正月の飲み疲れが抜けてきたころ、すっと飲める生酒になる予定です。どうぞお楽しみに。」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2026.01.08	寒さに合わせて、酒づくりも切り替わる年が明け、氷点下の蔵から仕込みが始まりました。正月の仕込み休みを経て、徐々に仕込みのギアを上げていきます。生き物を扱っている分、準備にはどうしても時間がかかります。けれど、この時間こそがとても大切だったりもします。正月前と後では作業の時間帯も変化します。凍結によって蔵の稼働に時間がかかったり、蒸米を冷ます工程でも「冷えすぎる」ということが起こるためです。そのため、寒くなる時期は午後に仕込みを行います。ここが面白いところで、多くの蔵では「寒い方が良い」ため朝方に仕込みをしますが、寒すぎる地域では、あえて少し暖かい時間帯にずらすのです。これまで午前中に行っていた作業は午後に、午後の作業は午前中に変わります。さらに、朝早く出ていた分の“時間の余白”はなくなり、作業時間が短くなっても、同じ内容を同じ精度でこなさなければなりません。回り始めればなんということはないのですが、最初はこのリズムをつかむのに一苦労です。製造部にはチーム福司のメンバーだけでなく、製造補助として関わってくれているスタッフもいます。その中には今年から来てくださった方もいます。せっかく身につけたリズムが変わるのですから、戸惑いもあるはず。時間だけでなく、気温の変化によって作業内容も微妙に変わっていきます。こうした変化に人が適応していくにも、やはり時間が必要です。私はこの仕事をかなり長く続けていますから、「ああ、そうそう」と、久しぶりに自転車に乗るような感覚で比較的すぐに取り戻せます。この切り替えの期間は、実は大吟醸に向けた“肩慣らし”でもあります。寒い環境への再適応、これから徐々にハードになっていく仕込みへの心構え。大吟醸の仕込みが始まれば、気を抜くことはできません。今のうちにしっかり体を休めてもらい、 1月中旬からは爆発的に集中力を高め、精神と体力を削ってもらいます（笑）。その一方で、この時期は「事務仕事タイム」でもあります。来年度に製造する酒の数量を予測し、米の発注を行います。すでに仕込んで在庫としてある酒、今仕込んで次のシーズンに出荷する酒、さらにその先のために必要な米―― それらを見越して手配をします。各蔵でどうやってこの数字を割り出しているのだろうと、いつも不思議に思います。正直、売れる数量なんて分かりません。去年のように急に米価が高騰し、価格を上げざるを得なくなれば、購入頻度も変わり、売り上げにも影響が出ます。コロナの時もそうでしたが、こうした自然現象的な出来事は、どうしようもありません。ある意味で見切りをつけ、その時その時の最善策を考えるしかない。今、分かる範囲で手を打つしかないのです。とはいえ、楽観視していても物事は良い方向には進みません。このブログに書いている空想や妄想のような話も、常に「福司らしいチャレンジは何か」を考えているからこそ生まれています。机上の空論から、新しい酒造りは始まります。ただし、新しい酒を造るということは、絶対に失敗が許されないということでもあります。「たぶん大丈夫」ではなく、何度も頭の中でシミュレーションを繰り返します。考え得るあらゆる可能性を洗い出し、数多くある“負の可能性”を一つずつ潰していく。この方法なら狙った酒になる、という根拠を確認しながら、少しずつ前に進みます。試作料理のように「何度も失敗して完成！」というわけにはいきません。酒造りは、一発本番です。出品酒となれば、毎年“受験”のようなプレッシャーの中での仕込み。最後は神頼みです（笑）。こんな仕事をしていると、多少のことではへこたれません。次の商品に対する妄想は、ある意味、現実逃避に近いのかもしれません。今、私たちが考えているのは、他の誰もやっていないようなこと。だからこそ、作る前から壁だらけ。分からないことばかりです。文献を読み、可能性を考え、他の醸造酒の知恵を借りる。それでも、多くは文献のない領域です。白麹の時もそうでした。 Jiriの時も、Ashiriの時も、お手本はなく、すべて自分たち流。この二つの商品も、私たちの経験値から生まれました。新しい時代に、どんな酒を造るのか。大変ですがそれを考える時間が、私たちにとっての現実逃避なのです。」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2026.01.07	氷点下から始まる、今年の酒造り本年もよろしくお願いします。昨日より新年の仕込みが始まりました。今年も氷点下からのスタート。蔵の中はあちらこちらが凍りつき、まずは解氷作業から始まりました。年によっては元旦に寒波が来ることもありますが、今年は年が明けて、みんなが出勤してきてから一気に冷え込みました。醪も品温が上がらず、ゆっくりと下がっていきます。蔵ではマットを巻いたり、断熱材を加工して使ったりしながら保温に努め、必要に応じて暖房をつけて加温します。とはいえ建物は築100年を超える北海道の木造。隙間も多く、扉も木製のため、断熱や空調管理が十分とは言えません。それでも、この寒さを何十年も越えながら酒を造ってきました。異常な寒波さえ来なければ、酒造りは続けられます。酒造りにおいて、変化しない環境で管理し、再現性を高めることはとても理にかなっていると思います。一方で、それは短期的な技術向上にはなっても、長期的に見たとき、本当に正解なのか？と考えることもあります。ラボのように常に一定の条件が保たれ、衛生的な空間で造る酒は、品質の向上がとても速い。失敗も少なく、再現性も高い。しかしその反面、一定の環境でしか酒造りができなくなり、失敗が少ないことで新たな発見や気づきが生まれにくくなる側面もあります。だからこそ、今でも木桶を使ったり、生酛系の仕込みを行ったりと、あえて難しい環境に身を置くことで個性や価値を生み出そうとする取り組みが続いているのだと思います。自然に近い環境での酒造りは、地域の気候や環境そのものを映し出す価値なのではないか。私はそう考えています。すべてを機械化せず、手造りの良さを残すという考え方と、本質的には同じなのだと思います。 2025年は、日本酒業界にとって大きな分岐点になりました。米の価格高騰をはじめ、さまざまな変化がこれから訪れるでしょう。酒造りの規定、制度、価値の基準。これまで「当たり前」だったものが、少しずつ変わっていくはずです。積み重ねてきたものは、気づかないうちにグラグラと揺れ始めています。その上に積み重ね続ければ、いずれ崩れてしまう。だからこそ、次の柱を組み上げなければなりません。何があるのか。何ができるのか。「日本酒を造るだけでいい」そう考えているだけでは、生き残れない気がしています。「それは自分が考えることではない」一人ひとりがそう思ってしまえば、前に進めない。今の時代は、どれだけ多くの人が当事者意識を持ち、動けるかが大事なのだと思います。優秀な人材だけを集めて作った組織ではなく、「ここで働きたい」と思った人たちが、長い時間をかけて集まったチーム。その環境を維持し、育てるのは簡単ではありません。それでも、そうしなければ、いつか酒を造れる環境そのものを失うかもしれない。みんなが当事者であることで、この先の困難も乗り越えていきたいと思います。今朝の出勤時、雪が降っていました。手についた雪を見ると、結晶がはっきりと見えました。祖父が亡くなった日の朝も、同じように結晶の見える雪が降っていたことを思い出します。雪の結晶が見える条件は、上空の気温が−15〜−20℃で、水蒸気が多いこと。今日はかなり冷え込んでいたので、見ることができました。雪が降る地域でも、ここまで冷えなければ結晶は見えません。また、標高が高く空気がきれいな場所の方が、チリが少なく、結晶がきれいに育つそうです。寒さと、澄んだ空気。その条件がそろって、はじめて見える景色。雪国だから必ず見られるものではない。そんな景色だな、と感じました。そしてその環境がある場所で私たちは酒を造っています。」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2025.12.26	年の瀬　名前ない構想年内最後の仕込みを終えました。まだ蔵の作業は残っていますが、ブログも何日で年内の“書き納め”になるかわからないので、そんな雰囲気を出しつつ、少し先の話も書いておこうと思います。まず米質について。米の価格が高騰し、昨年度の約1.8倍ほどになっていますが、正直なところ、今年は質があまり良くない年だと感じています。昨日だったか、今年の米の分析結果が回ってきましたが、例年よりタンパクが多めで、硬く、溶けにくい傾向があるとのことでした。酒造好適米でも思ったようにグルコースが出なかったり、麹でも破精込みが悪い印象があります。私たちは毎回、納品のたびに分析結果をいただき、それを毎年ファイリングしています。良い年の数値を押さえておくことで、どこにポイントがあるのかを見つけたいからです。ただし、これらは酒米に特化した分析ではなく、食用米向けの分析を酒米にも当てはめているだけ。正直、酒造りの現場で使うには十分とは言えないデータだとも感じています。近年の天候変化は一時的なものではなく、今後も続く前提で対策を講じる必要があると思っています。日本酒の製造が盛んな地域では、県単位で専門の研究者が配置され、継続的な研究が行われているところもあります。 ……正直、うらやましいです。北海道にはそうした機関がないため、どうにか日本酒に関する研究を進めてもらえないかと、微力ながら研究機関の方々に訴えかけています（笑）。ただ、公的機関というのはどうしても「一企業からの依頼」では動きにくい。組合などを通して、「北海道の日本酒全体のために研究してほしい」という形で要望を出す必要があります。実際、相談している施設の方からも「多くの酒蔵さんの意見として依頼してもらえれば動きやすい」という話がありました。北海道のお酒の質を底上げしていくには、横並びで必要性を訴えていくことが大切になりそうです。実は今年、Jiriの先の研究を進めるため、ある研究機関に依頼をしています。もしこれがうまくいけば、北海道では初めての取り組みになるかもしれません。その研究が成功することを前提に、製造部でもさまざまなチャレンジを進めていますし、さらに先を見据えた思想で仮説を立て、理論を組み立てているところです。今、大きな壁になっているのがある物質を生み出すこと。もちろん、簡単な方法もあります。ただ、それでは面白くないし、チャレンジする意味がない。あえて複雑で、難しい方を選んでいます。しかも目標は一つではなく、二つ、三つの条件を同時に満たすこと。こちらを立てれば、あちらが立たない。こちらを重視すると、別の要素が崩れる。今のJiriは、そのうち二つまでは達成できている状態です。でも、その先がある。私たちの構想には、まだ続きがあります。そして、その先も。新しいことに挑戦するとき、簡単に解決できるなら、きっと誰かがすでにやっているはず。日本酒の根本を一度分解し、組み立て直す必要があるのかもしれません。どこを崩し、どこを残すのか。まずは酒母の段階をクリアできれば…… 醪での発酵に対する打開策が見えてくるかもしれません。もし成功したら。大吟醸酒よりも価値があると思っています。技術的な価値を。私たちにしか到達できない価値を。それを生み出せたら、きっと面白い未来になるはずです。」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。
2025.12.25	強そうな人たちの時代に、私たちは何で勝負するのか本日、年内最後の麹室への引き込み作業でした。明日は最後の蒸米を上げ、年内の仕込みは終了。あとは片付けや搾り作業を行い、年明けに備えます。徐々に仕込みそのものの作業量が落ち着いてきて、ようやく写真を撮る余裕も出てきました。今年はできれば、みんなの作業している様子を少し格好よく写真に残せたらと思っています。とはいえ、みんなが作業している時間は私自身も同じく作業しているので、働いている姿を撮るのはなかなか難しいものです。他のお蔵さんの投稿を見ていると、とても上手に写真を撮って発信されていて、「専任の担当がいるのだろうか？」「別部署の人が撮っているのだろうか？」と感心することもしばしばあります。最近、日本酒業界では古い蔵の酒造免許を引き継ぎ、若い経営者が再構築する、いわゆるM&Aが徐々に増えてきています。「業界の内側」と「外側」では、見えている世界も、感じている可能性もきっと違うのでしょう。内側にいると、伸び悩んでいるように見えたり、先行きが明るく感じられないこともあります。それでも、新規参入しようとする人がいるという事実は、この業界にまだ“伸びしろ”がある証拠でもあります。ただ、話を聞けば聞くほど、その中で思い描いた通りに需要を獲得するのは決して簡単ではないとも感じます。とはいえ、そうしたM&Aで参入してくる方々は、総じて頭が良く、経歴も華々しい。行動力があり、資金を集める力もある。そして「やるぞ」と声をかければ、集まってくる人材もまた優秀。元大手広告代理店、海外営業経験者など、そういう人たちが同じフィールドに立つわけです。正面から戦おうとしたら、正直かなり分が悪い（笑）。一方、私たちはというと…… ただ酒への愛が高い、気の合う仲間たち（笑）。戦力的に見ると心もとない部分もありますが、それでも、これで戦います。同じ「酒」を造ってはいても、私たちには私たちの価値があり、彼らには造れない、乗せられない価値が必ずあるはずです。それこそが大切にすべきもので、それをどう使って、どう攻めるか。そこが一番重要だと思っています。例えば、地域性。あるいは積み重ねてきた時間。「新しい」という期待感は私たちにはありません。そして、新しさは常に追い風になるわけでもなく、時に重圧となり、意味を求められる存在でもあります。彼らは、これから積み重ねていく側。私たちは、積み重ねてきた側。だからこそ、どう無駄なく積み重ねていくか。どう余白を残していくか。過去に張った伏線を回収するような“裏技”も、私たちにはある。思いがけない展開や、大どんでん返しが生まれる余地も、実はそこにあります。強そうに見える相手でも、条件は同じ。ポテンシャルという意味では、むしろこちらが有利なのかもしれません。新しい人たちがすごいことを成し遂げると、その裏側に、私たちの価値が浮かび上がる。強さを見るのではなく、「なぜ、そうならざるを得なかったのか」を知ること。そこに目を向けたいと思います。羨むくらいなら、自分たちもやってしまえばいい。ということで、夏にも使えるような素敵な写真を撮って、チーム福司のことを、もっと知ってもらいたいと思います。（写真：洗米を終え、浸漬に入る直前のナノイー。今回は米ではなく、人を主役にしてみました）完成度の高い「酒」という商品だけでなく、「誰が、どんな顔で造っているか」。そこに価値を置いていきたい。どんな人が造っているのか、会ってみたくなる。そんなPRを目指したいですね。」」」」」」」」」」」」」　SNS情報　」」」」」」」」」」」」」」 ●　福司酒造製造部（公式）Twitter：　　@fukutsukasa_ ●　醸し屋のInstagram　：　@fukutsukasa.kazuma ■五色彩雲ブランドページ　URL：https://goshiki-no-kumo.com/ ■五色彩雲Noteページ　URL：https://note.com/goshiki_no_kumo ■　採用情報はコチラから五色彩雲シリーズのお取り扱い店舗はコチラからどうぞ。